Dans le Cantal, un couple d'agriculteurs a lancé sa gamme de crèmes glacées et de sorbets produits à la ferme. L'année dernière, ils en ont écoulé 13 000 pots. Une diversification qui a permis à Alexandre, le mari de Julie, de s'installer avec elle sur l'exploitation.
A Saint-Etienne-de-Chomeil, dans le Cantal, Julie tient dans ses bras une petite chèvre, la dernière-née de son troupeau. Julie Gardes, du GAEC La Ferme de Lune, raconte : « Je me suis installée en 2014 avec un troupeau de chèvres laitières, pour faire la transformation en fromages et en yaourts. A côté, il y avait un troupeau de vaches allaitantes pour entretenir les terrains. La diversification en glaces fermières est venue ensuite, quand mon mari est venu me rejoindre sur l’exploitation après son congé parental ».
Son mari qui rejoint la ferme
Cinq ans plus tard, Alexandre, son mari, s'installe à son tour sur l'exploitation. Il lance une nouvelle activité, la production de glaces, grâce à ces vaches brunes des Alpes. Alexandre Gardes, du GAEC La Ferme de Lune, explique : « On a uniquement 2 vaches laitières. Elles produisent entre 25 et 30 litres de lait par jour ». Un lait crémeux à souhait, que Julie transforme en glaces au goût typique d'un produit fermier. Julie Gardes poursuit : « C’est un goût qui est prononcé en termes de crème et de lait cru. Même si on pasteurise, le goût du lait entier et fermier reste. Cela apporte une typicité prononcée ». Elle montre comment elle procède pour faire une glace à la vanille : « On a entamé une phase de pasteurisation du mélange. On va monter à 85 degrés pour avoir une sécurité alimentaire. Ensuite, on va descendre le mélange dans la cuve inférieure qui va nous permettre de foisonner et de refroidir le produit. Puis on sort le produit presque fini et on passe à la phase d’empotage. Il a fallu qu’on adapte nos recettes de crèmes glacées en fonction de la qualité et de la richesse de notre propre lait. Cela varie aussi dans le temps, sur la saison. Il y a eu beaucoup d’essais. Mon mari et les enfants ont mangé beaucoup de glaces et ils ont testé plusieurs recettes ».
Des glaces sans colorants
Ce goût accompagne volontiers une dizaine de parfums naturels et de crèmes glacées sans colorants. La couleur des glaces peut aussi parfois dérouter. Julie souligne : « Sur les marchés, quand on propose la boule de glace sur les cornets, les gens sont surpris de la couleur de certains produits tels que la pistache, qui n’est pas vert fluo ou la fraise qui n’est pas rose flash. Dans nos produits, on ne met aucun colorant ». L’année dernière, Julie et son mari ont vendu près de 13 000 pots sur les marchés ou grâce à des partenariats avec des restaurants locaux ou des grandes surfaces du département. Julie Gardes indique : « L’idée est d’atteindre une vitesse de croisière au bout de 5 ans. Là, on entame la 3e année. On aimerait atteindre 25 à 30% d’augmentation sur 2 ans. Si on arrive à 20 000 pots, ça sera génial ». Avec ces crèmes glacées authentiques au bon goût de terroir, la diversification de ce couple d’agriculteurs semble réussie.
