INSOLITE. Des jambons d’Auvergne affinés dans une cathédrale du Cantal

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Écrit par C. L avec Géraldine Chaine

C’est une initiative pour le moins originale qui se déroule à la cathédrale de Saint-Flour, dans le Cantal. Depuis quatre mois des jambons d’Auvergne IGP terminent leur affinage dans le beffroi nord de l’édifice. Une première pour le diocèse.

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Nichée à 892 mètres d’altitude, la cathédrale de Saint-Flour, la plus haute d’Europe, abrite un trésor. Une cinquantaine de jambon d’Auvergne s’affinent tranquillement au son des cloches et de l’orgue. Benoît Julhes, éleveur et président de la coopérative porcine de l'union Altitude, explique : « Pour nous éleveurs, c’est une satisfaction de voir des produits de qualité évoluer dans un contexte aussi spirituel, chargé de culture, chargé d’histoire. Quelque part c’est une retour à notre territoire ».

Un affinage de quatre mois

Il s’agit d’un mariage heureux entre le terroir et le patrimoine religieux. Sous l’œil de Saint Antoine l’Egyptien, saint patron des charcutiers, ces jambons d’Auvergne sont restés quatre mois dans ce beffroi. Le temps pour le maître des lieux de devenir un expert en affinage. L’Abbé Philippe Boyer, recteur de la cathédrale de Saint-Flour, précise : « Les variations de température entre le jour et la nuit font que l’affinage est particulier. Je suis très heureux que les jambons soient là et qu’ils partent sur des tables de restaurateurs nationaux ou locaux mais aussi de particuliers. Ils sont abordables dans leur coût mais ils sont aussi de grande qualité. Nous travaillons avec la filière locale, c’est-à-dire départementale ».

Des jambons vendus 145 euros

Grâce à la vente de ces jambons, l’orgue de cœur de la cathédrale a pu être restauré. A 145 euros pièce, ils sont déjà tous vendus à des particuliers et à des grands chefs comme Jacques Marcon. Le restaurateur triplement étoilé en Haute-Loire est venu récupérer sa marchandise mardi 2 août. Jacques Marcon indique : « Il y a toute cette ambiance qui apporte une âme supplémentaire. Il y a un côté un peu monastique des lieux. Je trouve que la démarche est très intéressante. Je pense que les jambons seront meilleurs ».

De grandes tables

Lors de la dégustation, le chef rend son verdict : « Il y a le supplément d’âme. Bien sûr c’est un bon produit mais c’est aussi tout ce qu’il y’a autour, comme au restaurant. Il n’y a pas que l’assiette. C’est toute l’ambiance que vous mettez dans une maison, il y’a toute l’humanité » .Dès le lendemain le divin jambon et toute l’histoire qu’ils renferment seront à la carte du grand chef.