Loire. Mort du chef trois étoiles, Pierre Troisgros, "un pilier de la grande cuisine française"

Pierre Troisgros, grand nom de la gastronomie française est mort à l'âge de 92 ans. Le chef aux trois étoiles est décédé  mercredi 23 septembre 2020 à son domicile près de Roanne. Tous les grands noms de la gastronomie saluent ce "pilier de la grande cuisine française".

Né le 3 septembre 1928 à Chalon-sur-Saône, Pierre Troisgros est décédé à l'âge de 92 ans a-t-on appris auprès de la famille. 

 

"On devait jouer aux cartes cet après-midi" raconte Pierre Brissot un de ses très proches amis. "De lui je me souviendrai d'une personne très affable et discrète à la fois" raconte-t-il la voix très émue. 

Pluie de réactions des amis de la gastronomie

Le chef Christophe Marguin lui rend hommage en saluant "le dernier sénior de la région. Un des très grands chefs de la cuisine des années 70 qui avec son frère a révolutionné la gastronomie française. Ce sont de grands Monsieur, il était le dernier de cette génération."
Le chef lyonnais ajoute qu'il se souviendra "d'un homme d'une générosité extraordinaire, avec beaucoup d'humour. Lui et son grand ami Paul Bocuse, ont toujours su s'amuser et profiter des bons moments tout en travaillant beaucoup et en gardant une grande exigence. "

"Pierre, c'était d'abord un ami, un pilier de la grande cuisine française classique", poursuit Georges Blanc, tout en se souvenant de la troisième étoile décrochée par la maison Troisgros en 1968. "C'était un personnage légendaire par sa bonne humeur permanente. C'est un compagnon de route qui était plaisant". Le chef cuisinier de Vonnas, dans l'Ain, rappelle qu'il y a deux jours, il y a une publication des "quatre mousquetaires, les quatre fois trois étoiles en Rhône-Alpes quand on faisait de la promotion aux quatre coins du monde, et je me disais, tiens, il reste Pierre Troisgros et moi. Paul Bocuse, Alain Chapel sont partis. Pierre a suivi, je suis le dernier des quatre". 
 

Un destin aux trois étoiles 

Passionné de cuisine depuis toujours ce grand nom de la gastronomie française est entré en apprentissage dans  le restaurant familial à Roanne (Loire).
Puis il se formera au Crillon et au Lucas Carton à Paris lieu de sa rencontre avec son fidèle ami Paul Bocuse. 
Au début des années 50, il revient dans le restaurant familial avec son frère Jean et ensemble ils le baptisent Les Frères Troisgros.

L'établissement décroche sa première étoile au Guide Michelin en 1955.

"Cette célébrité de la maison Troisgros était exceptionnelle, extraordinaire" se souvient Pierre Orsi, le chef cuisinier lyonnais qui a appris ses gammes avec le père de Paul Bocuse. Et d'évoquer dans un sourire ce moment où "ils avaient repeint la gare de Roanne couleur saumon, parce que sa grande spécialité c'était l'escalope de saumon à l'oseille ! Il avait des viandes maturées, un frigo spécial, la cave à cigares... Il était très bon dans les vins, il savait reconnaitre tous les cépages, c'était vraiment un œnologue, ce qui est très rare pour un cuisinier".

Pionnier de la nouvelle cuisine 

Sur son site, la maison Troisgros rappelle que "dès 1962, les frères font parler d’eux en imaginant le fameux Saumon à l’oseille. Premières manifestations de ce qui deviendra la Nouvelle Cuisine, une cuisine « pour l’époque » codifiée dix ans plus tard par Henri Gault et Christian Millau dont ils font la connaissance en 1965, l’année de leur deuxième étoile. Ils obtiendront la troisième en 1968."

 La reconnaissance dépasse largement les frontières hexagonales et la gare de Roanne est en passe de devenir la plus célèbre du
Situé sur la mythique nationale 7, l'établissement attire très vite les stars. Jacques Brel, Coluche, Johnny Hallyday, François Mitterrand, Serge Gainsbourg, Jane Birkin entre autres s'y sont succédés.  Lorsque Jean Troisgros décède subitement en 1983, Pierre est épaulé par son fils Michel et son épouse Marie-Pierre, dans le restaurant familial. 

 "En 1995, ils ouvrent le Central, occasion pour eux de mettre en œuvre leurs idées dans un projet global. L’année suivante, Pierre et Olympe se retirent et ils se trouvent à la tête de la Maison Troisgros (c’est sa nouvelle dénomination) qu’ils rénovent de fond en comble et qu’ils ne cessent, depuis, de faire évoluer."

Suit ensuite la quatrième génération, celle de César et Léo petits fils de Pierre Troisgros et la famille raconte sur son site la naissance du fameux restaurant trois étoiles à Ouches : "la meilleure façon de transmettre est, sans doute, de s’investir ensemble dans un projet : en 2014, le domaine d’Ouches est acquis ; les travaux commencent à l’été 2015 pour une ouverture à la fin de l’hiver 2017 de la nouvelle maison."

Depuis plus d'un demi-siècle, 52 ans exactement, la maison Troisgros est triplement étoilée.