Recette : les secrets d’un pâtissier pour réussir sa galette des rois

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Écrit par Aurélie Albert
Pour le côté brillant et surtout gourmand on applique du sirop de sucre sur la galette des rois. Tous les conseils du pâtissier Claude Déat pour réussir sa galette des rois.
Pour le côté brillant et surtout gourmand on applique du sirop de sucre sur la galette des rois. Tous les conseils du pâtissier Claude Déat pour réussir sa galette des rois. © Aurélie Albert / FTV

La galette des rois a commencé à détrôner la bûche de Noël dans nos assiettes. L'Epiphanie, c'est le jeudi 6 janvier. Le pâtissier Claude Déat, qui œuvre à Clermont-Ferrand, nous livre ses secrets pour réussir à coup sûr sa galette des rois.

Pas le temps de reposer son estomac et de se reposer dans les cuisines ! La galette des rois commence à investir nos assiettes. L’Epiphanie c'est le jeudi 6 janvier et pour l'occasion nous avons demandé au pâtissier du Lautrec à Clermont-Ferrand, dans le Puy-de-Dôme, Claude Déat, de nous livrer ses conseils et astuces pour réaliser soi-même une galette des rois.

Jour 1 : la pâte feuilletée

Pour faire une galette des rois, il faut déjà une bonne pâte feuilletée. Il est possible, bien sûr d’en acheter une toute faite, mais Claude Déat nous donne sa recette. Pour la réaliser, il faudra vous y prendre la veille. « Comme toutes les recettes, les ingrédients de base doivent être bien choisis. Il faut de la farine biologique ou sans additif, ce qui donnera à la pâte du goût et elle ne gonflera pas comme un ballon ».


Dans un premier temps, l’idée est de réaliser un pâton. Pour cela, il vous faudra de l’eau, de la farine, du beurre (AOP) et du sel. « Le pâton doit être plutôt sec, on va le laisser reposer ensuite au réfrigérateur pendant deux heures. À la sortie, nous allons le tourer. Il faut alors incorporer une masse de beurre ». Pour tourer, on a le beurre au milieu de la pâte, et il faut rapprocher les bords du centre pour enfermer le beurre. « Attention, le beurre et la pâte doivent avoir la même consistance, explique Claude Déat. Si le beurre est trop mou et que la pâte est dur, le beurre risque de ne pas rester enfermé dans la pâte. Le pâton doit être dur, mais pas trop. C’est une subtilité ».
On continue le tourage. « On étale une grande longueur de pâte, environ 50 cm et on va la plier en trois, un pliage en portefeuille. On tourne ce portefeuille d’un quart de tour. Et on étale de nouveau une bande de 50 cm. C’est ce qui va permettre de faire le feuilletage. Le beurre doit devenir de plus en plus fin. On replie une nouvelle fois en portefeuille, cela fait deux tours. On met donc deux traces de doigts sur la pâte, afin de savoir où on en est. Ensuite il faut la mettre au réfrigérateur pendant une ou deux heures. C’est ce qui va lui donner de l’élasticité ».

Il faut répéter ces tours six fois : on étale, on plie en portefeuille, on fait un quart de tour. Après le quatrième tour, on remet la pâte au réfrigérateur pendant une ou deux heures. Et on termine avec deux autres tours. Après ça, il faut laisser la pâte reposer jusqu’au lendemain.

Jour 2 : la crème d’amande ou frangipane

Le lendemain, on récupère notre pâte qui a repris des forces (et nous aussi). « On va étaler finement notre pâte, sur environ quatre millimètres. Une pâte feuilletée doit être fine contrairement à ce que l’on peut croire. Il faut faire deux ronds de 25-30 cm de diamètre (pour six personnes) et on réserve au frais », évoque Claude Déat

Pendant ce temps, on s’occupe de la crème d’amande ou plus communément appelée frangipane. « Il faut mélanger quatre ingrédients qui doivent être à la même température, continue le pâtissier. Pour bien réussir, il faut 150 g de beurre que l’on a préalablement sorti, il doit avoir une consistance pommade. On ajoute ensuite 150 g de sucre, puis 150 g de poudre d’amande grise, c’est-à-dire avec la peau. La peau donne plus de goût et c'est ce qui va boire le gras. Il faut incorporer aussi trois œufs moyens à température ambiante et une gousse de vanille ».

On passe ensuite à l’assemblage. Mais avant, on prend nos deux ronds et on badigeonne avec un œuf battu le tour des ronds. « Attention, il faut piquer la pâte du fond pour éviter qu’elle ne fasse des bulles. On coule ensuite la crème d’amande. On n’oublie pas la fève et on recouvre avec le rond supérieur. On soude bien tous les bords avec les doigts. Avec l’œuf qui nous reste, on passe le pinceau sur la galette pour lui donner un côté doré. Avec la pointe d’un couteau lisse, on vient faire un dessin pour fendre la pâte ».
Avant de l’enfourner, il faut laisser la galette reposer pendant une heure. Après, direction le four à 180 degrés, pendant 30 minutes.
« Si on veut lui donner une croûte bien brillante, on peut ajouter du sirop de sucre. Si on le fait soi-même, il faut 50 g d’eau et 50 g de sucre. On va l’appliquer dès la sortie du four sur la croûte. C’est ce qui va donner l’aspect brillant et surtout gourmand », termine Claude Déat.


Il ne reste plus maintenant qu’à vous lancer. Sinon il y a toujours la possibilité de vous rendre dans votre boulangerie ou dans votre pâtisserie préférée pour vous en procurer une. Chaque année Claude Déat vend près de 2 000 galettes. 

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