Le premier festival Tranches d'Auvergne était organisé samedi 10 septembre à Clermont-Ferrand. La ville veut profiter de l'image conviviale dégagée par l'apéritif entre amis pour valoriser la filière de la salaison en Auvergne.
Tellement tendance les saucissons ont remplacé la célèbre pêche aux canards. Saucisson et jambon sec sont deux piliers de la gastronomie à la Française et notamment en Auvergne. C’est tout naturel que le premier festival tranches d’Auvergne a été organisé samedi 10 septembre. « Ça représente bien l’Auvergne et la France en général, on aime toujours en déguster », évoque une amatrice. « C’est quelque chose qu’on aime beaucoup et ça représente les valeurs de la France », ajoute un autre. « Ça représente la convivialité, les souvenirs d’enfance et le terroir de la France aussi, qu’on essaye de transmettre à nos enfants ».
Réduction du taux de sel et séchage minimum des salaisons
Autrefois, dans les fermes de montagne, on tuait le cochon une fois par an, en espérant qu’il nourrirait la famille pendant les 12 mois suivants. Aujourd’hui le consortium salaison d’Auvergne s’est structuré, il regroupe 13 entreprises et il représente près de 2 000 emplois. Il bénéficie depuis 2016 d’une indication géographique protégée qui a tiré vers le haut les règles de production. « On a réduit les taux de sel, on a des temps de séchage minimum pour toutes nos salaisons afin de leur donner du goût et de la saveur. C’est tout ce travail qui a été mis en place, qui est suivi et contrôlé dans nos entreprises. Ce qui fait qu’on a augmenté le niveau de nos produits », explique Jean François Limoujoux, directeur société Limoujoux.
La filière utilise 50 % de viandes locales
L’effort porte aussi sur le lieu d’élevage des cochons, un enjeu pour les producteurs soumis à la concurrence internationale désormais la filière utilise 50 % de viandes locales. « Autant les valoriser sur place parce qu’en matière de logiques économiques, de bilan carbone, c’est fondamental d’essayer de les transformer dans notre région. On a cette richesse historique de la salaison et de la transformation en Auvergne », insiste Francis Le Bas, président de l'interprofession régionale porcine. La filière a transformé plus de 5 000 tonnes de jambons et de saucissons au cours de l’année dernière, elle vise un positionnement très large de moyenne gamme pour attirer l’attention des consommateurs.
