La saison des truffes touche à sa fin en ce début du mois de décembre en Auvergne. Et pourtant il sera difficile d'en trouver sur les tables pendant les fêtes de Noël, les fortes chaleurs enregistrées cet été ont endommagé les plants truffiers.
La truffe, récoltée de juin à décembre en Auvergne, est un produit convoité pour parfumer les repas de fêtes. Or cette année, les conditions n’ont pas été réunies pour en profiter.
« On est honteux de ne pas pouvoir fournir »
Depuis plusieurs années, les canicules endommagent les plants truffiers auvergnats. Le président de l’Association des planteurs et producteurs de truffes de la région Auvergne (APPTRA), Patrick Péron, est dépité : « Avec 40°C à l’ombre, les terrains étaient trop secs pour que les truffes poussent ».
La variété la plus cultivée en Auvergne, la truffe de Bourgogne ou Tuber Uncinatum, ne supporte ni soleil ni chaleur, ce qui la rend d’ordinaire appropriée au climat.
En ce début du mois de décembre, les truffes se font rares. « On est honteux de ne pas pouvoir fournir », se désole Patrick Péron, revenu bredouille de sa recherche en forêt. Il arpente tous les jours ses parcelles de terrain à Saint-Floret (Puy-de-Dôme) à la recherche de quelques grammes de cet or noir.
Des truffes d’Aveyron, « c’est mieux que rien »
Patrick Péron fournit directement les restaurants, comme celui du chef Cyrille Zen, à Montpeyroux. Cette année, pour son « repas de fêtes à emporter », le chef doit faire une entorse. « C’est très bon la truffe d’Auvergne, mais c’est aussi très irrégulier, explique le chef. Alors hier j’ai commandé des truffes d’Aveyron. »
Ce n’est pas du coin, mais cela sera tout aussi festif dans son menu à emporter. « C’est mieux que rien » confie Cyrille Zen.
Des récoltes « fabuleuses au printemps »
Le cavage de la truffe, c’est-à-dire la recherche, avait pourtant bien commencé le 1er juin dernier pour Patrick Péron. « Les récoltes ont été fabuleuses au printemps » se souvient-il.
Mais les restaurants encore fermés avec le premier confinement n’ont pas bénéficié des récoltes : « une quarantaine de kilos de truffes a pourri dans le sol » regrette-t-il.
Un produit capricieux
Les truffes ne se conservent qu'une dizaine de jours. Le délai entre la récolte et la consommation doit alors être le plus court possible. À deux ou trois cent euros le kilo au printemps, les pertes du mois de juin ont été un coup dur pour la dizaine de producteurs auvergnats, répartis surtout dans l'Allier et le Puy-de-Dôme.
Aucun d'entre eux ne peux vivre entièrement de cette activité, un investissement de long terme trop dépendant des conditions météorologiques. Les meilleures ventes de truffes sont réalisées d'habitude pour le 1er janvier, et la truffe s'arrache alors entre trois et six cent euros le kilo. « Cette année, ça va être compliqué, entre le peu de truffes et la fermeture des restaurants » confie Patrick Péron.
Si toutefois vous mettiez la main sur cette perle rare
« La truffe ne se mange pas ! » prévient le trufficulteur. Voir des morceaux de truffe déposés sur des plats de pâtes ou des pizzas l’agace au plus haut point. Pour lui, « Elle libère bien plus d’arômes cuisinée dans du beurre, du lait, des œufs ou de la crème que seule. »
Pour les fêtes de fin d'année, le passioné partage son péché mignon truffé : « Les escargots à la truffe de Bourgogne, produite en Auvergne évidemment, c’est diabolique ! »