Saint-Valentin : des idées de recettes inratables pour épater votre moitié

Cette année, faute de pouvoir inviter votre partenaire au restaurant, la Saint-Valentin sera à la maison. Pour impressionner votre moitié, 2 chefs auvergnats vous proposent des recettes de fête qui feront mouche à tous les coups.

Fêter la Saint-Valentin sans le traditionnel dîner au restaurant peut s’avérer compliqué. Pour en mettre plein la vue à votre partenaire, voici 2 recettes données par des chefs auvergnats. Votre moitié n’en croira pas ses papilles.

Taboulé de chou-fleur, ananas, coriandre et langoustine

La première recette nous a été soufflée par le chef Rodolphe Regnault, qui possède une auberge à Pont-du-Château dans le Puy-de-Dôme : « La langoustine, c’est un produit avec une petite sucrosité intéressant et on a aussi le côté plus acidulé de l’ananas et le croquant du chou-fleur », explique le chef étoilé. Voici la recette :

Ingredients

• 10 belles langoustines 4/6 ou 6/8
• 1 chou-fleur
• ½ ananas Victoria
• 1 botte de coriandre fraîche
• graines de Sarrasin ( ou cacahuète si pas moyen d’en avoir)
• 3 citrons
• 3 mini-carottes fannes
• 1 betterave Chiogga
• 1 radis noir
• ½ botte de radis
• 10 cl d’huile d’olive
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 tomate
• 2 gousses d’ail
• 1 étoile de Badiane
• 1 fenouil
• 1 litre de bouillon de volaille
• 50 g de beurre
• 15 g de concentré de tomate

Préparation

1) Décortiquer les langoustines et les réserver au frais

2) Concasser les carcasses, les faire suer et ajouter la garniture aromatique, bien colorer et ajouter le concentré de tomate et mouiller avec le fond de volaille, porter à ébulition et  filtrer au bout de 30 minutes et reduire à consistance sirupeuse.

3) Cabosser le chou-fleur et le mixer pour obtenir une semoule, ajouter l’ananas taillé en brunoise, le sarrasin (ou la cacahuete)  et la coriandre et reserver

4) Tailler les légumes et les mettre dans l’eau glacée pour les garder bien croquants

5) Assaisonner le taboulé avec le citron et l’huile d’olive, cuire les langoustines au beurre sur une seule face pour les garder mi-cuite

6) Dressage : dans une assiette, cerclé le taboulé de choux fleur, ranger les légumes croquants, poser la langoustine, le jus réduit et zester un peu de citron

Ravioles de topinambours aux truffes

Le chef 3 étoiles Michelin de Haute-Loire Régis Marcon nous a également proposé une recette de saison : « C’est une idée intéressante, c’est la pleine époque des truffes, elles sont très bonnes et beaucoup moins chères cette année. Le mélange avec le topinambour est intéressant, et les ravioles c’est un plat de partage. C’est ce que je vais faire avec mon épouse, on les préparera ensemble et on les goûtera ensemble », précise le chef. Voici sa recette :

Temps de réalisation : 45 minutes

Temps de repos : 2 heures

Temps de cuisson : 1 heure

Pour 4 personnes 

Ingrédients :

• Pâte à ravioles
• 500 g de farine T55
• 6 œufs
• 1 pincée de sel
• 1 blanc d’œuf pour coller la pâte

Farce :

• 1 échalote
• 1 noix de beurre
• ½ gousse d’ail
• 200 g de champignons de Paris
• 1 cuillerée à soupe de persil haché
• 30 g de truffe noire
• 1 cuillerée à soupe de crème fraîche liquide
• 100 g de foie gras mi-cuit
• Sel

Purée de topinambours :

• 300 g de topinambours
• Lait
• ½ gousse d’ail
• 30 g de beurre
• Sel
• Sauce
• 50 g de topinambours
• 5 cl de vin blanc
• 1 échalote
• 5 cl de porto blanc
• 25 cl de bouillon de légumes
• 10 cl de crème fraîche liquide
• Sel, poivre

Décor :

• Ciboulette
• 60 g de truffe noire

Pâte à ravioles

Mélangez à la main, ou au robot avec le crochet, la farine, les œufs, le sel. La pâte doit être souple. Réservez-la au frais pendant au moins 2 heures avant de l’utiliser.

Farce

Faites revenir dans une casserole à feu doux l’échalote ciselée avec une noix de beurre. Ajoutez la demi-gousse d’ail épluchée et les champignons taillés en dés. Salez légèrement et faites cuire ainsi 8 à 10 minutes. À la fin, ajoutez le persil, la truffe hachée et la crème. Laissez cuire jusqu’à obtenir une farce qui se tienne un peu. Enlevez l’ail et réservez au frais.

Montage des ravioles

Étalez la pâte à ravioles très finement (environ 2 mm) et taillez 24 disques de 6 cm de diamètre. Badigeonnez la moitié des disques de blanc d’œuf. Disposez au centre 10 g de farce et un cube de foie gras. Refermez avec un disque non badigeonné et pincez les bords pour chasser l’air. Réservez au frais.

Purée de topinambours

Épluchez les topinambours, rincez-les à l’eau froide, taillez-les en petits morceaux. Faites-les cuire 30 à 40 minutes dans un mélange lait et eau légèrement salé, à feu moyen. En fin de cuisson, mixez de façon à obtenir une purée lisse, ajoutez le beurre.

Sauce

Taillez les topinambours épluchés, en dés, réservez. Faites réduire dans une casserole à feu doux le vin blanc avec l’échalote ciselée ; versez le porto et faites réduire de moitié. Ajoutez le bouillon de légumes froid, les dés de topinambour, et laissez cuire à couvert pendant 10 minutes, toujours à feu doux. Mixez en fin de cuisson et ajoutez la crème. Passez au chinois, salez, poivrez. Réservez au chaud.

Dressage

Pochez les ravioles dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Dressez la purée de topinambours. Disposez les ravioles, nappez de sauce et parsemez dessus de la ciboulette ciselée et des dés de truffe.

En attendant l'ouverture des restaurants, armez-vous de patience et de méthode pour préparer un bon repas à votre partenaire !