Dans sa pizzéria à Lépin-le-Lac, Laurent Raimondo peut se vanter d'un titre plutôt atypique: il est vice-champion du monde de pizza. Curieux, mais quand on l'observe à l'ouvrage, on comprend mieux pourquoi.
"Voilà ce qu'il faut pour le client, une pizza craquante et moelleuse !" Et vous pouvez le croire, puisque Laurent Raimondo est vice-champion du monde de pizzas. Qui est champion, on l'ignore, mais le Savoyard n'en est pas moins connu, à Lépin-le-Lac.
Le premier talent du pizzaiolo, c'est un travail de boulanger, du choix de la farine au pétrissage boulage. "Quand vous avez une pâte qui est bien travaillée depuis quatre jours au frais, qui a bien fait la maturation, vous l'étalez comme vous voulez, confie-t-il, démonstration à l'appui. L'étalage est très important à la main pour garde rtoutes les alvéoles à l'intérieur".
Reportage de Joëlle Ceroni, Céline Serrano et Françoise Bernard.
Surtout, la confection de la pizza est une science qui change au gré des jours. "Tous les jours y a une évolution différente par rapport à la température, par rappor au temps, l'humidité... Tout rentre en compte donc il faut tout calculer. Chaque jour, la pâte a un mode différent de travail."
Une pâte amoureusement façonnée, qu'il agrémentera bien évidemment de produits frais, comme une sauce tomate mijotée maison, des fromages du terroir ou de la charcuterie locale ...
