Bourges : Romain Leboeuf, meilleur ouvrier de France, virtuose de la viande

Aspergé de faux sang par des militants végans l'an dernier, ce boucher virtuose milite pour le bien-être animal, et pour une viande de qualité. 

"Un mois et demi de maturation, marbrée, le gras sec qui va caraméliser: elle sera tendre comme pas permis": explique en préparant une côte de boeuf, Romain Leboeuf.

Issue d'une dynastie de boucher, il a été décoré du titre de meilleur ouvrier de France, en 2015. Il avait ébloui par ses sculptures faites en graisse d'agneau : Notre Dame, l'Arc de Triomphe, le Sacré Cœur... 

Maintenant installé à Paris, Romain Leboeuf a grandi dans la boucherie paternelle, à Bourges. "La viande, je suis né dedans", raconte celui qui avait commencé à couper des petits morceaux pour les animaux des clients, à 6 ans. "Mon père m'a expliqué la méthode, je ne me suis jamais blessé", rassure-t-il. 
 

Le boeuf comme un remède

Romain Leboeuf a récemment publié Boucherie, une encyclopédie sur la viande avec des gestes techniques, et une soixantaine de recettes, les siennes et celles de ses confrères. Pour lui, préparer la viande, "c'est apaisant. Quand j'ai des difficultés en boutique, je fais de l'agneau ou une belle pièce de boeuf. C'est une satisfaction purement personnelle".

Il est l'un des rares dans la profession qui continue d'acheter les bêtes vivantes chez un éleveur dont le père a vendu à son père. Un procédé compliqué qui joue sur le prix, mais qui permet d'avoir "les meilleures" viandes.

"La boucherie artisanale est un savoir-faire qu'on a dans peu de pays, on l'a en France, on valorise bien l'élevage", souligne Romain Leboeuf qui forme dans sa boutique des apprentis bretons, réunionnais et une Italienne venue en France parce que la filière n'est pas aussi bien structurée dans son pays.

C'est lui qui leur fait à manger le midi. Une belle côte de boeuf, 3kg, colorée à la poêle puis envoyée au four, la technique des meilleures grand-mères.   "A 45°C au milieu, elle sera entre bleue et saignante avec toute la jutosité. Une cuisson de dingue!" se réjouit le boucher. 
   

Mes amis les végans

Ce boucher milite pour remettre la viande à sa juste place face aux végans et recommandations écologistes. "A l'heure actuelle, les codes sont pétés, sur la viande, vous avez de l'info, de l'intox, il faut juste arrêter !" Romain Leboeuf a participé à des débats télévisés après que sa boutique eut été prise pour cible il y a un an par les végans qui ont brisé la devanture et versé du faux sang.

"Ce sont mes meilleurs amis dans le sens que le bien-être animal est la chose que je défends le plus au monde", dit-il. "La boucherie est en ce moment un peu mise en boîte par quelque militants végans, une minorité, mais qui fait beaucoup de bruit (...) On n'a pas à se défendre, mais à replacer la viande dans l'équilibre alimentaire", souligne-t-il.

Les recommandations de réduire la consommation de viande pour lutter contre le réchauffement climatique ? "Cela ne nous impacte pas, au contraire cela va plutôt dans le bon sens, souligne le boucher. Si les gens en mangent moins, mais de meilleure qualité, cela m'arrange".