Alors qu'ils doivent faire face à l'instauration du pass sanitaire, ce lundi 9 août, les restaurateurs ont du mal à fonctionner. Conséquence de la crise sanitaire, leurs salariés ont quitté le métier. Certaines enseignes sont obligées de fermer, faute de personnel.
"Fermeture exceptionnelle : manque et recherche personnels". Cette petite affiche est accrochée à la porte du Bouchon du Gâtinais, un restaurant du centre-ville de Montargis (Loiret), qui alterne les périodes d’ouverture et de fermeture. "Quand on a repris au mois de juin, notre ancien cuisinier nous a laissé tomber. J’ai cherché, j’ai trouvé quelqu'un fin juin. On a commencé début juillet, le poste ne lui convenait pas. Il m’a quitté il y a quelques jours", raconte Hamia Mehnaoui, le propriétaire de l'enseigne.
Impossible de quantifier précisément le nombre de restaurants concernés par cette pénurie de main d'oeuvre. Mais la situation est très largement répandue dans la région. Faute de candidats, des structures restent fermées pendant plusieurs semaines. D’autres aménagent leurs horaires. C’est le cas de l’Escale, à Déols (Indre), ouvert d’ordinaire 24h/24h 7j/7j, 800 couverts quotidiennement. Il lui manque seize salariés. Il est dorénavant fermé de minuit à 5 heures du matin.
Le recrutement est difficile
En juin 2021, l’Umih Berry a fait un sondage auprès de ses adhérents. Selon les résultats de ce questionnaire, 33 % des entreprises du Cher et de l'Indre ont vu leurs salariés changer de branche. Une faible paye pour des horaires décalés, un travail la nuit et les week-ends. "Il y a des métiers plus durs. À l’usine, c’est dur aussi", tempère Jerry Gras, membre de l’UMIH 45 et propriétaire du restaurant orléanais Paul et Juliette.
/regions/2021/08/09/61114cfe90e01_whatsapp-image-2021-08-09-at-17-33-45-5421015.jpeg)
Serveurs, plongeurs, cuisiniers, femmes de chambre dans l’hôtellerie. Se mettre à la recherche de personnel, "c’est l’enfer", décrit Hamia Mehnaoui. Pôle emploi, réseaux sociaux, sites spécialisés. "Personne ne se présente". Et quand des candidats répondent aux annonces, "ils viennent vous voir et ils vous disent "je ne suis pas là du 15 juillet au 15 août par exemple", s'offusque Jerry Gras.
Pourtant, de l'avis des professionnels, les bases du métier peuvent être rapidement assimilées."Le point le plus aberrant", estime Véronique Gaulon, présidente de l'UMIH Berry, "ce sont les plongeurs. En une demi-journée, on montre comment fonctionne la machine pour faire la vaisselle. Mais on ne trouve pas non plus". Dans son propre restaurant la Forge, à Lys Saint-Georges (Indre), elle ferme deux jours dans la semaine comme en hiver, par manque de personnel.
Il y a beaucoup de chômeurs en France. Ce n’est pas normal qu’on ne trouve personne. On dit que les gens ont besoin de se changer les idées... Mais après, il ne faudra pas se plaindre si on n’a pas d’argent.
Augmenter les salaires
Ce problème de recrutement dans le secteur de la restauration et de l'hôtellerie ne date pas d’hier. Mais la conjoncture s’est ajoutée aux problèmes structurels. Alors que faire pour y remédier ? À l’Umih Berry, on plaide pour une grande campagne de valorisation de ces métiers. Mais le levier le plus concret, c’est l’augmentation des salaires qui passerait par une baisse des charges.
"On ne peut pas payer plus. Avec les charges, l’entreprise n’est plus viable. La solution pour nous qui employons beaucoup de mains d’œuvre et qui valorisons le travail manuel, le circuit court dans les cuisines, c'est qu’il y ait une diminution des charges sur les salaires pour qu’on puisse mieux payer les salariés", demande Véronique Gaulon.
En attendant d’avoir des personnes qui se bousculent pour devenir serveur ou commis de cuisine, à Montargis, Hamia Mehnaoui s'interroge. "Je suis dans l’inconnu total. J’y vais au coup par coup".
