La tumbera a lieu en décembre. C'est à cette période que les éleveurs porcins tuent leurs cochons afin de charcuter. Cette année, tous ont rencontré quelques difficultés notamment le manque de châtaignes qui les obligent à nourrir leurs animaux de manière plus artificielle.
Préparer la viande, la détendre afin de la travailler direction le poussoir. En période de tumbera, Bernard Antoine suis une méthode à la lettre pour fabriquer sa charcuterie.
C'est au mois de décembre que l'on abat les cochons, et ce n'est pas par hasard. « Traditionnellement les anciens commençaient à tuer le jour de Sainte-Lucie le 13 décembre. Parce que c’était le moment où il commence à faire froid. Pour la charcuterie et surtout le saucisson, car c’est un produit qui se fait avec le froid et se mange avec le chaud », explique Bernard Antoine.
Il faudra donc attendre les premiers mois d'été avant de déguster coppa et saucisses. Au fil du temps la fabrication a bien changé, la recette s’est adaptée aux gouts d'aujourd'hui. « Ils lançaient beaucoup de sel pour être sûrs que la viande soit sèche, tu pouvais mieux la travailler. Nous on cherche le goût », précise l’éleveur.
Pour un cochon, il faut compter en moyenne sept kilos de figatellu à consommer dès à présent. Selon les charcutiers il faudra débourser entre 20 et 35€ le kilo.
Cette année, la saison a été difficile pour les éleveurs en cause : l'extrême sècheresse. Pour Bernard Antoine c'est la passion qui le motive. « On s’est jeté dans l’agriculture par passion, par envie de retour au rural, aux vraies valeurs et par militantisme. Par sentiment d’essayer de développer l’agriculture et de développer sa terre par la base.
[…] Cette année c’est une catastrophe, ça n’a échappé à personne. On alimente les cochons depuis 12 mois. Ils n’ont même pas eu un minimum de glands ou de châtaignes parce que la nature n’a pas produit. Tout le monde a une part de responsabilité. De manière beaucoup plus élargie parce qu’il y a un réchauffement climatique. Et ça, c’est aux grandes instances d’essayer de l’endiguer », estime-t-il.
En Corse, on recense environ 400 éleveurs de cochons, une soixantaine d'entre eux sont adhérents à la race nustrale.
