On juge souvent son poissonnier à la qualité de son étal, mais ce métier peut parfois s'apparenter à de l'artisanat d'art. Ce vendredi matin, à La Rochelle, se tenait le concours national de meilleur apprenti de France poissonier-écailler.
Ces onze garçons et filles partagent la même passion pour les poissons et les fruits de mer. Dresser un plateau, fabriquer des paupiettes de soles ou encore lever des filets de carrelets à l'anglaise... Alors que certains viennent de passer leur bac de philo et révisent leurs maths, eux sont en plein examen de poissonier-écailler, un concours national.
Le jury a l'oeil pour traquer le moindre faux pas. "Par exemple, il y en a un qui devait faire un porte-feuille ventral, explique Francis Allard, référent académique en poissonnerie. C'est-à-dire qu'il devait commencer par le ventre, or il a ouvert d'abord le dos... Hors sujet !"
Lise Mouhé, une des rares filles ce matin, est en CAP au lycée aquacole de La Rochelle. Fille de mytiliculteur, elle a toujours voulu travailler en poissonnerie : "C'est des produits nobles et j'aime bien le contact avec le client", raconte-elle.
Mais les vocations comme celle de Lise sont rares alors que, paradoxalement, ce ne sont pas les débouchés qui manquent. Bruno Gauvain, meilleur ouvrier de France, tente alors de faire valoir ses arguments : "Il y a du travail, on a une des meilleures grilles de salaire des métiers de bouche, rappelle-t-il. Et puis, rien n'empêche un jeune de changer légèrement de voie et de travailler en criée par exemple. C'est très dynamique."
Reste maintenant au jury à délibérer et à déguster. On connaitra le nom du meilleur apprenti poissonnier de France dans une quinzaine de jours.
