Une expérimentation est actuellement en cours pour mettre d'extraire le caviar sans être obligé de tuer l'esturgeon.
La méthode consiste à extraire les oeufs sans tuer l'esturgeon femelle. Une petite incision est pratiquée et les oeufs sont pressés délicatement hors du corps. Cette méthode par «césarienne» permet de relâcher le poisson quand la coupure est cicatrisée, ou de le garder en captivité pour de futures extractions. Les oeufs extraits peuvent être utilisés pour la production de caviar ou, s’ils ont atteint un degré de maturité suffisant, peuvent être envoyés dans des écloseries.
Ce projet va permettre à l'esturgeon femelle de pouvoir faire plusieurs pontes. De se fait, la production de caviar d'Aquitaine va augmenter, et permettre au consommateur d'acheter ce produit de luxe à un prix plus attractif.
