Dordogne : une formation pur chocolat pour des apprentis gourmands

Au CFA de Boulazac près de Périgueux, les apprentis peuvent désormais suivre un CAP de Chocolatier, spécialisation de celui de pâtissier. C'est une première dans le département

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Imaginez :  un site entièrement dédié au chocolat ! Mais attention, on n'est pas ici dans un salon de dégustation, mais dans un atelier d'apprentissage. Le Centre de Formation des Métiers de Boulazac vient d'inaugurer son laboratoire entièrement dédié à ce produit si particulier. Désormais y seront formés les apprentis en CAP Chocolatier-Confiseur.

Le chocolat en terres lointaines

La demande pour cette filière était forte, mais jusqu'alors, les jeunes qui voulaient la suivre devaient se diriger vers Bordeaux ou Bayonne. Ou parfois même à Poitiers. Ils pourront désormais rester en Dordogne en alternant chaque semaine les cours théoriques au CFA et la pratique dans une chocolaterie ou une pâtisserie à proximité. Un plus aussi pour les artisans locaux qui voient d'un bon œil arriver ces futurs employés formés sur place.

Il y avait un réel besoin, parce que nous avions un effectif, on les gardait jusqu'au CAP Pâtissier, après il y en avait qui se retrouvaient sans rien. [...] On a pas mal d'entreprises dans le département, il y a beaucoup de salons du chocolat, même si on est un département rural, et à chaque fois il y a un réel besoin...

Abel Later, professeur, responsable de l'unité Chocolatier-Confiseur

Le reportage sur place France 3 Périgords - Émilie Bersars & Aurore Trespeux ▼

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Le Centre de Formation pour Adulte de Boulazac, près de Périgueux, propose une nouveauté, un CAP Chocolatier-Confiseur, spécialité très demandée pour laquelle il fallait s'exiler jusqu'à maintenant ©France télévisions

Un artisan-parrain par promotion

Des professionnels ravis, donc, à commencer par Régis Franchi, directeur général de la chocolaterie Bovetti et dirigeant du musée du chocolat à Terrasson-Lavilledieu. Il est le premier parrain de cette nouvelle promotion. Le CFA a fait le choix de faire parrainer chacune de ces futures promotions par un professionnel local reconnu. La garantie que le lien entre la formation et la profession soit solide.

Le chocolat, la cerise sur le gâteau du CFA

L'offre vient compléter la filière métiers de bouche du CFA. Il aura fallu trois ans de préparation pour la mettre en place, à la grande satisfaction de Didier Gouraud, président de la Chambre de métiers et de l’artisanat Nouvelle-Aquitaine – Dordogne. Car si cette spécialité locale rend service aux apprentis, elle augmente aussi l'offre et la renommée du CFA. L'effort consenti, 40 000 €uros d'investissement matériel supplémentaire en vaut la peine.

Spécialité au chocolat

La formation dure un an. Sept apprentis, tous titulaires du CAP Pâtissier, sont déjà à pied d'œuvre depuis la rentrée du 19 septembre dernier. Deux d'entre eux viennent de Bordeaux, un de Limoges, et les quatre autres étaient déjà sur les bancs du CFA de Boulazac. Au programme, le chocolat, bien évidemment, mais pas que.

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Pour Abel Later, Professeur et responsable de l'unité chocolat au CFA de Boulazac, le programme à apprendre à ses apprentis est vaste et varié ©France 3 Périgords - Émilie Bersars & Aurore Trespeux

Si ils se consacrent au chocolat, leur formation n'est pas pour autant synonyme de douceur moelleuse. Les horaires en entreprise sont exigeants, le métier assez physique et les connaissances nécessaires pointues. De l'histoire de la fève de chocolat à sa transformation en passant par l'aspect artistique et technique pour manipuler le "matériau" chocolat afin d'en réaliser des sculptures, le métier demande une belle motivation.

Une cathédrale chocolatée

Les efforts personnels des apprentis passent aussi par l'esprit collectif. Les élèves et leurs professeurs fondront au cours de l'année un modèle réduit de la cathédrale St Front. Pas vraiment raisonnable, mais diablement bon !

En savoir plus

Le CFA des Métiers de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat de la Dordogne forme 900 apprenti(e)s et adultes en reconversion par an, du CAP au BTMS dans cinq pôles de formation : Goûts & saveurs (Boulangerie, Boucherie, charcuterie-traiteur, pâtisserie & chocolaterie), Beauté & Coiffure, Ebénisterie & arts du bois, Electricité et systèmes connectés et Maintenance des véhicules et matériels

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