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Périgord : le choix de l'oie, le mets des rois

70 producteurs d'oie, 600 pour le canard : volaille de plus en plus rare, l'oie est un symbole fort de la Dordogne, de sa culture gastronomique synonyme d'excellence. Elle est aussi exigeante, et donc de plus en plus délaissée par les producteurs. Et pourtant, elle reste inégalable !
L'élevage d'oies familial de Sylvain Germain à Domme
L'élevage d'oies familial de Sylvain Germain à Domme © France 3 Périgords - Philippe Niccolaï & Christophe Brousseau
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Plus rare, mais mieux réputée, l'oie se maintient en Périgord face au canard ©France 3 Périgord

Ils ne sont plus que 70 officiellement déclarés à la Chambre d' Agriculture de Dordogne. 70 producteurs qui élèvent et transforment l'oie, ce produit phare de la gastronomie périgourdine, alors qu'ils sont 600 producteurs de canard !
Et pourtant, réputée plus goûteuse, plus fine, l'oie a tout d'une gagnante. Oui mais voilà, elle s'avère plus compliquée à élever. Et notamment à gaver. Il faut en moyenne 150 jours d'élevage, et en période de gavage, il faut leur administrer le mélange d'eau et de maïs trois fois par jour, matin midi et soir...
A Domme, Sylvain maintient avec fierté la tradition, aidé par ses parents. Ses oies s'ébattent sous les 20 ha de noyer familiaux. Et en cette période de fêtes, la transformation est en cours, il faut absolument être prêt pour ne pas rater le rendez-vous essentiel de l'année...
les oisons, bébés oies, élevés sous abri ont droit au chauffage entre 24 et 28 degrés
les oisons, bébés oies, élevés sous abri ont droit au chauffage entre 24 et 28 degrés © France 3 Périgords - Philippe Niccolaï
le magret d'oie
le magret d'oie © France 3 Périgords - Philippe Niccolaï
Sylvain et sa mère à la découpe des magrets d'oie
Sylvain et sa mère à la découpe des magrets d'oie © France 3 Périgords - Philippe Niccolaï
Foies d'oie frais après abattage
Foies d'oie frais après abattage © France 3 Périgords - Philippe Niccolaï
© France 3 Périgords - Philippe Niccolaï
Sylvain Germain vérifie les magrets d'oie
Sylvain Germain vérifie les magrets d'oie © France 3 Périgords - Philippe Niccolaï
élevage d'oies en plein air sous les noyers
élevage d'oies en plein air sous les noyers © France 3 Périgords - Philippe Niccolaï
salle de gavage
salle de gavage © France 3 Périgords - Philippe Niccolaï
© France 3 Périgords - Philippe Niccolaï
© France 3 Périgords - Philippe Niccolaï

 

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