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Périgord : le choix de l'oie, le mets des rois

L'élevage d'oies familial de Sylvain Germain à Domme / © France 3 Périgords - Philippe Niccolaï & Christophe Brousseau
L'élevage d'oies familial de Sylvain Germain à Domme / © France 3 Périgords - Philippe Niccolaï & Christophe Brousseau

70 producteurs d'oie, 600 pour le canard : volaille de plus en plus rare, l'oie est un symbole fort de la Dordogne, de sa culture gastronomique synonyme d'excellence. Elle est aussi exigeante, et donc de plus en plus délaissée par les producteurs. Et pourtant, elle reste inégalable !

Par Pascal Faiseaux

Plus rare, mais mieux réputée, l'oie se maintient en Périgord face au canard

Ils ne sont plus que 70 officiellement déclarés à la Chambre d' Agriculture de Dordogne. 70 producteurs qui élèvent et transforment l'oie, ce produit phare de la gastronomie périgourdine, alors qu'ils sont 600 producteurs de canard !
Et pourtant, réputée plus goûteuse, plus fine, l'oie a tout d'une gagnante. Oui mais voilà, elle s'avère plus compliquée à élever. Et notamment à gaver. Il faut en moyenne 150 jours d'élevage, et en période de gavage, il faut leur administrer le mélange d'eau et de maïs trois fois par jour, matin midi et soir...
A Domme, Sylvain maintient avec fierté la tradition, aidé par ses parents. Ses oies s'ébattent sous les 20 ha de noyer familiaux. Et en cette période de fêtes, la transformation est en cours, il faut absolument être prêt pour ne pas rater le rendez-vous essentiel de l'année...

L'un des 70 derniers élevage d'oie du Périgord à Domme

 

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