Réouverture des restaurants : à Bordeaux, le compte n’y est pas 

Les bars et les restaurants ont rouvert depuis bientôt une semaine mais l’inquiétude demeure. Les retours sont timides, les clients ne sont pas encore au rendez-vous. La profession reste préoccupée par la survie des établissements.

Le retour des premiers clients a rendu le sourire aux professionnels mais ces derniers sont loin d’être tirés d’affaire. L’inquiétude est palpable. Presque une semaine après la réouverture des bars et des restaurants, le bilan est contrasté.

On est loin de l’esprit du premier jour, du 2 juin, où après trois mois de fermeture, pour cause de confinement, les terrasses ont été prise d’assaut.

Simon Darnauzan est le propriétaire d’une rôtisserie qui porte son nom en bas de la rue Saint-Rémi, dans le quartier historique de Bordeaux. Il a fait le choix d’ouvrir son établissement deux jours après ses confrères, pour observer les comportements. Et il n’est pas surpris : l’ambiance est retombée.

Lui -même est loin de réaliser son chiffre d’affaires habituel. Après un premier week-end, les résultats sont en baisse : 

Ce n’est pas la folie ! on n'est pas dans les standards que l'on connaît. On a fait 80 couverts vendredi soir, un peu mieux le lendemain, mais on est loin des 220, 240 couverts du samedi soir.

Pour beaucoup de restaurateurs, les règles sanitaires imposées pour lutter contre la crise sanitaire freinent la venue des clients.

Et ce n’est pas Gérard, la cinquantaine, rencontré dans une boulangerie qui dira le contraire : « Vous avez envie, vous, d’aller masqué au restaurant, de remettre votre masque pour aller aux toilettes, d’être servi par des serveurs masqués ? Moi non ! nous confie- t-il. Je préfère attendre plutôt que d’être déguisé ! »

Une situation compliquée

Une réaction qui ne surprend pas Simon Darnauzan. « Les clients, quand ils nous voient avec les masques, le gel, plus les tables séparées, c‘est vrai que c’est particulier ».

A Bordeaux, la ville a autorisé les professionnels à étendre leurs terrasses ou à en créer le temps de traverser la crise. C'est une valeur ajoutée pour Simon Darnauzan, surtout dans son quartier où il n’y en avait pas. Cette mesure accordée jusqu’en octobre 2020 qui doit permettre de compenser la perte du nombre de clients générée par l’obligation de respecter la distanciation physique d'un mètre linéaire entre deux tables est un « vrai appel commercial même si l’affluence n‘ est pas encore là »

La reprise est timide et poussive mais elle permet aux salariés de retrouver leur poste, de remettre les équipes en place et aux directions d'organiser des méthodes de gestion.

Les « Bistro Régent » font le même constat. " Nous aussi, on avait des fourmis dans les jambes, martèle Marc Vanhove, et il nous tardait de reprendre mais aujourd’hui pour nous, on est en baisse :  34% de chiffres en moins."

Lui non plus n’est pas étonné. Beaucoup de salariés du tertiaire n'ont pas retrouvé leurs bureaux et sont toujours en télétravail. La clientèle plus âgée se fait discrète. C’est significatif pour le patron de la franchise qui fédère plus de 130 établissements en France :

Pour les plus âgés, la peur du virus est toujours là !

Marc Vanhove va ainsi adapter sa masse salariale. Il n’embauchera pas d’extras, souvent des étudiants, comme il le faisait habituellement.  « Nous on est équipé, on a la chance d’avoir une flexibilité qui permet de nous adapter.  Mais tout le monde n’est pas comme nous. Tous ceux qui ont des structures plus rigides vont être obligés d’utiliser le chômage partiel. Il faut faire très attention car les charges fixes, sont elles, incompressibles ! ».

Le chiffre d'affaires divisé par deux 

D’une manière générale, à Bordeaux, les restaurateurs observent en moyenne une baisse de 50%. 

Le contexte des hôteliers, qui eux n'ont pas été obligés de fermer leurs portes pendant le confinement, est plus dramatique encore, avec un taux de remplissage d’à peine 10% affirme Laurent Tournier, le président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie de Gironde.

Aure fait marquant : l’absence des touristes. À cette période de l’année, Bordeaux accueille normalement de nombreux étrangers. Les italiens et les espagnols ont déserté la ville. Impossible donc de compenser avec une clientèle étrangère. Pas de paquebots non plus dans le Port de la Lune et donc pas de croisiéristes aux tables des cafés.

Et Laurent Tournier, de préciser : "Le confinement, même s’il a été accompagné de certaines aides comme le chômage partiel n'est pas tenable avec les reports de charges. Le prêt garanti par l’État (PGE) est une bombe à retardement qu’il faudra bien rembourser. Il faut que les pouvoirs publics nous aident davantage pour que les établissements retrouvent de la trésorerie ».

Avec le chef étoilé Philippe Etchebest, il propose la création par l’État d’un fonds permanent dans lequel toutes les aides gouvernementales, les fonds européens mais aussi les fonds privés abonderaient.

De son côté, le premier ministre Édouard Philippe a répété devant l’Assemblée nationale que les mesures d’accompagnement du secteur dureraient jusqu’à la fin de l’année.

Les premières réactions recueillies dans Bordeaux samedi 6 juin >