Les huîtres, le foie gras, le chapon, le caviar, le saumon, tous les producteurs et artisans sont dans les starting-blocks pour vous offrir le meilleur de leurs produits qui habilleront vos tables et régaleront vos palais. Découvrez les trésors de vos papilles faits "région" !

A table ! suivez-nous ...

© CC
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Ruée sur les huîtres du Bassin d'Arcachon

S'il est bien un trésor qu'on retrouve sur de nombreuses tables des fêtes, ce sont bien les huîtres du bassin d'Arcachon.
L'activité est emblématique de la région, qui est un plus grand centre ostréicole de France, et regroupe pas moins de 23 ports.


De quoi assurer une production annuelle de plusieurs milliers de tonnes (7 000 selon le comité régional de la conchyliculture). Et sur ces 7 000  tonnes, pas moins de 50 à 60% sont vendues à l'approche des fêtes.
 

© France 3 Aquitaine
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Au cap Ferret, sur la commune de Piraillan, une quinzaine d'ostréiculteurs sont rassemblés et travaillent d'arrache-pied pour satisfaire tous les gourmets de fin d'année. Emballage, étiquetage, expédition…  leur marché, plutôt local reste assez éloigné des grandes surfaces, et se concentre sur quelques fidèles, amateurs d'iode et d'oligo-éléments.

© France 3 Aquitaine
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Sur le bassin d'Arcachon, les huîtres de Noel en préparation

 

Caviar trésor du Périgord

Perle noire de plus en plus prisée

 

Le caviar est la perle noire du Périgord

C'est l'un des produits phares des tables de Noël. Patience et savoir-faire caractérisent l’élevage des esturgeons destinés à la production de caviar. 

Il existe 3 sites de production de caviar en Dordogne. Dans le Périgord noir, les esturgeons sont élevés au milieu des truites dans une eau d'exception depuis une dizaine d'année, aux Eyzies-de-Tayac-Sireuil. C'était un élevage traditionnel ne produisait que de la truite au départ. Les poissons sont baignés dans l'eau de la Beune, un affluent de la Vézère en plein site Natura 2000. Sa source est à quelques mètres, voici l'une des principales raisons du succés de cette exploitation où est arrivé l'esturgeon en 2008.
Véronique Besse, responsable de la vente directe de cette pisciculture, précise :

L'eau est pure et très calcaire ce qui donne ce bon goût au caviar. 


Il faut élever les esturgeons pendant près de 10 ans avant de pouvoir récupérer les œufs des femelles, ces fameux petits grains de caviar. Il faut beaucoup de patience pour espérer le fruit de leurs entrailles observées régulièment à l'échographie.
Le résultat est un trésor de perles régulières et fondantes.

Ces arômes de gras, de beurre et de noisettes, cette finesse là... On ne l'aurait pas avec une eau de moins bonne qualité. 

Une petite boite qui se vend de mieux en mieux sur le marché français. Cette année l'exploitation a pu augmenter de 50% sa production face à l'envolée de l'or noir.

Un poisson toujours là


L'esturgeon a toujours été présent dans nos cours d’eau. D’abord pêché seulement pour sa chair, les œufs étaient alors donnés aux canards et aux poules.
Ne sachant pas comment préparer le caviar, il fallut attendre le début du XXe siècle pour voir apparaître les premières productions puis l’âge d’or du caviar après la seconde guerre mondiale. La raréfaction des esturgeons sauvages sonna l’arrêt de la production jusqu’à ce qu’une espèce sibérienne d’esturgeon puisse être maîtrisée afin d’être produite en pisciculture.

L'or noir du Périgord est aussi dans l'eau !
C'est l'un des produits phares des tables de Noël, le caviar. il existe 3 sites de production de caviar en Dordogne. dans le Périgord noir, les esturgeons sont élevés au milieu des truites dans une eau d'exception depuis une dizaine d'année.

Où trouver ce produit ?

Vous pouvez vous en procurer toute l'année en consultant les sites des différents producteurs.

L'Esturgeonnière SAS
Route de Mios - Balanos
33470 LE TEICH
Tel : 05 56 22 69 50


AQUADEM SA
Cros Noir
24620 LES EYZIES
Tel : 05 53 29 68 13

Le moulin de Cassadotte
33380 BIGANOS
Tel : 05 56 82 64 42

Maison STURGEON
STURGEON
102, route de Beauval
CS 60007
33452 St Sulpice et Cameyrac
Tel : 05 57 34 45 40

Association Caviar d'Aquitaine
160 rue Blaise Pascal
33127 ST JEAN D'ILLAC
Tél : 05 56 68 94 95
 

Les saumons remontent toutes les rivières d’Aquitaine pour y frayer et s’y reproduire

Il règne sur la table des fêtes / © Sébastien Jarry MAXPPP
Il règne sur la table des fêtes / © Sébastien Jarry MAXPPP

 

Les Landes Terre de Saumon

Le repas de Noël arrive à grand pas : dimanche 24 décembre, les tables déborderont de bûches, de foie gras... et de saumon. En effet, ce poisson, auparavant met de luxe, est devenu un produit de consommation courante. Et lors des fêtes de fin d'année, il reste toujours la star du repas.

L'incontournable des fêtes


Près de 80% des Français opteront pour ce poisson roi cette année. Aujourd'hui accessible, le saumon s'invite dans toutes les assiettes... alors pour les producteurs, il est important de se démarquer. Le landais Labeyrie a toujours misé sur le haut de gamme.

L'entreprise fournit près d'un quart de la production de saumon fumé en France, et les fêtes de Noël représentent la moitié des ventes de Labeyrie. Alors cette année, le landais a mis en service une nouvelle unité de production.

À l'approche des fêtes de Noël, l'activité de Labeyrie est à son pic.

Comment choisir son saumon ?


Dans les rayons des supermarchés, difficile de faire son choix entre les dizaines de saumons fumés différents. Pourtant, il existe quelques astuces pour bien choisir son poisson.

D'abord, faut-il choisir l'espèce Atlantique ou Pacifique ? Ces deux dénominations n'ont rien à voir avec une zone géographique. Elles représentent en fait deux espèces de poissons différentes. En Europe, l'Atlantique est privilégié, car jugé plus savoureux et se prêtant le mieux au fumage. Mais il est alors difficile d'en trouver à l'état sauvage.

Concernant son origine, il est généralement élevé en Norvège, Irlande, ou Écosse. Sa qualité dépendra avant tout de ses conditions d'élevage (intensif ou non), et du soin apporté à sa transformation lors du salage, du séchage et du fumage.

Au contraire, le saumon Pacifique est souvent pêché en Alaska, dans son habitat naturel. Mais sa texture ferme et sèche peut en rebuter plus d'un... Enfin, il est toujours congelé pour pouvoir voyager jusqu'en Europe.

Ensuite, il faut faire attention aux mentions indiquées sur l'emballage. S'il est marqué qu'il est "fumé au bois de...", c'est qu'il l'a été avec une seule essence d'arbre. Le hêtre et le chêne sont considérés comme les meilleures essences. Attention aussi à la seule mention "fumé", qui peut se traduire par la simple vaporisation d'un "arôme de fumé". La mention "jamais congelé" est aussi un gage de meilleure qualité.

Enfin, il faut repérer les signes de qualité. Que ça soit grâce à des labels, comme le Label Rouge et Agriculture Biologique (AB), mais aussi à la vue de la chair du poisson. En effet, un bon saumon ne doit pas avoir de tâches brunes, ses bords ne doivent pas être secs. La couleur doit être franche et homogène. Attention aux stries blanches, qui doivent être bien dessinées, mais pas trop larges, signe d'un poisson gras.

Avec tous ces conseils, il ne manque plus qu'à courir acheter son saumon fumé, pour que le repas de Noël soit le plus réussi cette année.

À l'approche des fêtes de Noël, l'activité de Labeyrie est à son pic.

 

Le fleuron de la gastronomie française, le foie gras fait partie intégrante du patrimoine culinaire et culturel régional



Devenu un fleuron de la gastronomie française, le foie gras fait partie intégrante du patrimoine culinaire et culturel.  / © CC by Jean-Alain via Pixabay
Devenu un fleuron de la gastronomie française, le foie gras fait partie intégrante du patrimoine culinaire et culturel. / © CC by Jean-Alain via Pixabay

 

Foie gras : quel produit choisir et comment le sublimer ?

Selon une étude menée en mai 2017,par l'institut Cifog-CSA, plus de 90% des Français se déclarent consommateurs de foie gras. Malgré une hausse des prix annoncée de 10% à 30%, le foie gras du Sud-Ouest ne devrait pas faire disparaitre des tables de fête. 


Cru, mi-cuit, en conserve, nature ou aromatisé, le foie gras se présente sous de multiples formes. Pour acquérir un produit de bonne qualité, il faut le choisir entier, estampillé origine IGP Sud-Ouest, ou Label Rouge. 

Et pourquoi pas un "Nem Landais" ? 


Les palais audacieux qui voudraient éviter le sempiternel toast accompagné de sa confiture d'oignons peuvent tester différentes recettes, comme cet étonnant Nem Landais (à découvrir dans le reportage ci dessous) proposé par le chef Francois Duchet, qui officie chez "Un Air de Campagne" à Mont-de-Marsan dans les Landes. 

Foie gras : comment le choisir et le sublimer ?

 

A table ! le chapon, prince des fêtes

Ne vous y trompez pas, à la base le chapon n'est qu'un poulet. Mais c'est l'aristocratie du poulet. Le dessus du panier de la basse-cour. L'élite de la volaille... Bref, ce gallus gallus domesticus, c'est pas n'importe qui !
Il a suivi un traitement tout à fait particulier pour mériter son titre.


Le chapon, prêt à temps pour les fêtes / © France 3 Périgords - Emilie Bersars & Clémence Rouher
Le chapon, prêt à temps pour les fêtes / © France 3 Périgords - Emilie Bersars & Clémence Rouher



Jusqu'à un peu plus de deux mois, rien ne distingue cette future star emplumée d'un autre poulet, d'un futur coq ou d'une future poule. C'est précisément 63 jours après la sortie de la coquille que les choses se compliquent pour lui. Car ce jeune poulet male ne deviendra jamais un coq. Pour devenir plus gros, plus gras, plus tendre, et avoir cette peau fine et nacrée qui le caractérise, il doit en effet être castré. Et pour cela, avec une pince, en effectuant deux incisions, on va chercher les testicules là où elles se logent, à l'intérieur de l'animal. Opération technique et délicate, le chaponnage est confié à une personne d'expérience. Car en cas d'amateurisme, l'extraction peut échouer et le gallinacée devenir un coq complet.

Mais après cette épreuve délicate, notre candidat chapon va bénéficier de conditions de vie un peu plus privilégiées que celle du poulet d'élevage de base.
Tout d'abord, réglementation européenne oblige, il aura une durée de vie obligatoirement d'au moins 140 jours au total. Soit encore 77 jours après la délicate opération subie.
Ensuite, le menu sera meilleur que dans l'assiette du voisin. Pour se développer au mieux, et prendre du poids, notre futur chapon est nourri chaque jour avec au moins 75 % de céréales. Et ce jusqu'à un mois avant son abattage. Et le dernier mois, c'est menu de luxe. Des produits laitiers chaque jour, consommés dans l'intime obscurité de sa cage en bois personnelle, l'épinette. Sa chair va alors lentement s'engraisser, pour atteindre progressivement cette texture tendre et moelleuse recherchée...


Le Chapon est connu en France depuis au moins le moyen-âge. Mais l'on sait par les écrits de Pline l'Ancien que Rome en consommait au minimum depuis 162 av. J.-C. Cette année-là en effet, le sénateur Caius Fannius Strabo a fait voter une loi destinée à limiter la consommation de viande de poule.
Cette loi d'une frugale austèrité stipulait qu'on n'avait droit qu'à une seule poule par banquet. Et encore, à condition que ce ne soit pas une poularde engraissée spécialement pour l'occasion. L'engraissement de poularde était en effet une pratique grecque que Rome jugeait décadente et dispendieuse en grains utiles au peuple. Frustrés mais astucieux, les petits malins de l'époque avaient constaté que les coqs castrés engraissaient davantage. Ils ont donc imaginé castrer volontairement les pauvres coqs en herbe, puis les nourrir avec des produits laitiers pour ne pas tomber dans le cadre de la restriction céréalière. Et hop, le Chapon est né !

Les principaux producteurs de chapons viennent de Bresse, dans un secteur à la limite des régions Auvergne-Rhône-Alpes et Bourgogne-Franche-Comté. Le chapon de Bresse pèse au moins 3 kg et il est obligatoirement âgé d'au moins huit mois, dont sept passés en plein-air.


En Nouvelle Aquitaine, le chapon est un produit du terroir et (le chapon de Grignols est même une marque déposée) élevé traditionnellement dans le Bazadais en Gironde où il pèse entre 4 et 6 kilos pour un prix de 50 euros en moyenne la pièce. On apprécie aussi le chapon fermier de plein air des Landes élevé dans des marensines, des petits bâtiments déplaçables sur les sites d’élevage. Il ne faut bien sûr pas faire l'impasse sur le célébrissime Chapon des Monts de Blond, en Limousin où une confrérie récompense chaque année les plus actifs des défenseurs du Chapon à l'occasion d'une fête trentenaire (gâchée cette année par la pluie).

Enfin, la Dordogne que l'on connaît davantage pour le foie gras, et le canard, n'est pas en reste avec une production de chapons et de poulardes fermiers traditionnels également réputée... La qualité des élevages a été reconnue dès 1965 avec le premier label rouge attribué en France au Poulet jaune fermier du Périgord . Depuis près de cinquante ans, la filière maintient et développe cette production de volaille de qualité en mettant en valeur les atouts et spécificités du terroir périgourdin. Elle renouvelle cet engagement pour l'origine et la qualité au travers d'une IGP en cours qui concerne poulets jaunes et blancs, poulardes et chapons. Plus récemment, une filière volailles bio se développe notamment sur le marché de la restauration collective.

Pour être complet, n'oublions pas les "autres" chapons, puisque l'on peut également trouver désormais des chapons de pintade.

Enfin, si vous trouvez barbare cette forme d'élevage, sachez que d'autres se sont élevés avant vous pour protester contre l'émasculation dans les bassse-cours. Au siècle des lumières Voltaire est l'auteur d'un "Dialogue du chapon et de la poularde" à charge contre le traitement subi par les animaux de ferme. Dans cette nouvelle, les deux malheureuses volailles sur le point d'être sacrifiées sur l'autel de la gourmandise humaine discutent entre elles du cruel sort qui les attend.

La Foire aux chapons de Grignols

Le chapon est un produit du terroir élevé traditionnellement dans le Bazadais en Gironde. Le chapon de Grignols est même une marque déposée. Chaque année, le village organise sa foire très réputée des amateurs de chapons et de fêtes locales.

La Foire aux chapons de Grignols





Accord vins et mets : le menu d'un chef étoilé et de son sommelier

Comment accorder mets et vins sur les tables de fêtes ?

Nous avons sollicité un chef étoilé, Nicolas Magie, qui travaille au Saint-James à Bouliac en Gironde, pour qu'il concocte un menu à un prix raisonnable. Son chef sommelier, Adrien Champigny, explique quelles bouteilles pourront constituer un accord parfait avec les assiettes. 

Repas de fêtes : comment accorder mets et vins ?