À Saint-Geours-de-Maremne, l'entreprise Labeyrie a dépensé en 2017 près de 4 millions d'euros pour moderniser son appareil de production. Un investissement indispensable à l'approche des fêtes, pour ce leader du saumon haut de gamme.
Le repas de Noël arrive à grand pas : dimanche 24 décembre, les tables déborderont de bûches, de foie gras... et de saumon. En effet, ce poisson, auparavant met de luxe, est devenu un produit de consommation courante. Et lors des fêtes de fin d'année, il reste toujours la star du repas.
L'incontournable des fêtes
Près de 80% des Français opteront pour ce poisson roi cette année. Aujourd'hui accessible, le saumon s'invite dans toutes les assiettes... alors pour les producteurs, il est important de se démarquer. Le landais Labeyrie a toujours misé sur le haut de gamme.L'entreprise fournit près d'un quart de la production de saumon fumé en France, et les fêtes de Noël représentent la moitié des ventes de Labeyrie. Alors cette année, le landais a mis en service une nouvelle unité de production.
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Comment choisir son saumon ?
Dans les rayons des supermarchés, difficile de faire son choix entre les dizaines de saumons fumés différents. Pourtant, il existe quelques astuces pour bien choisir son poisson.D'abord, faut-il choisir l'espèce Atlantique ou Pacifique ? Ces deux dénominations n'ont rien à voir avec une zone géographique. Elles représentent en fait deux espèces de poissons différentes. En Europe, l'Atlantique est privilégié, car jugé plus savoureux et se prêtant le mieux au fumage. Mais il est alors difficile d'en trouver à l'état sauvage.
Concernant son origine, il est généralement élevé en Norvège, Irlande, ou Écosse. Sa qualité dépendra avant tout de ses conditions d'élevage (intensif ou non), et du soin apporté à sa transformation lors du salage, du séchage et du fumage.
Au contraire, le saumon Pacifique est souvent pêché en Alaska, dans son habitat naturel. Mais sa texture ferme et sèche peut en rebuter plus d'un... Enfin, il est toujours congelé pour pouvoir voyager jusqu'en Europe.
Ensuite, il faut faire attention aux mentions indiquées sur l'emballage. S'il est marqué qu'il est "fumé au bois de...", c'est qu'il l'a été avec une seule essence d'arbre. Le hêtre et le chêne sont considérés comme les meilleures essences. Attention aussi à la seule mention "fumé", qui peut se traduire par la simple vaporisation d'un "arôme de fumé". La mention "jamais congelé" est aussi un gage de meilleure qualité.
Enfin, il faut repérer les signes de qualité. Que ça soit grâce à des labels, comme le Label Rouge et Agriculture Biologique (AB), mais aussi à la vue de la chair du poisson. En effet, un bon saumon ne doit pas avoir de tâches brunes, ses bords ne doivent pas être secs. La couleur doit être franche et homogène. Attention aux stries blanches, qui doivent être bien dessinées, mais pas trop larges, signe d'un poisson gras.
Avec tous ces conseils, il ne manque plus qu'à courir acheter son saumon fumé, pour que le repas de Noël soit le plus réussi cette année.