A chaque transhumance, un nouveau fromage. Celui fabriqué cet été sur les hauteurs des vallées béarnaises est désormais en vente après quelques mois d'affinage. Les bergers ont trait les animaux à la main et façonné les tommes dans leurs cabanes, à l'ancienne. Pour un fromage rare au goût unique.
Il a des arômes de fleurs, de montagne. "La richesse de la flore et de la faune participe à l'originalité gustative" des tommes de brebis d'estive expliquent les producteurs béarnais.
Ils sont une trentaine à passer chacun de leur été en montagne avec leurs troupeaux. Ils suivent une tradition ancestrale qui veut que la traite soit faite à la main, en plein air.
Le lait, d'une qualité exceptionnelle, est travaillé au chaudron. L'égouttage est effectué à l'aide d'aiguilles et l’affinage se déroule en caves humides, durant 4 à 5 mois.
Le week-end dernier, 27 producteurs ont présenté leurs tommes de brebis d'estive, au concours annuel d'Ogeu-les-Bains. Une vitrine pour ces bergers, fiers de perpétuer un savoir-faire transmis depuis des générations.
Regardez le reportage de Margaux Dubielh et Benoît Bracot :
