L'artisan boucher, une des stars du Salon de l'Agriculture !

Allez, une note d'optimisme sur ce salon parfois morose. Les artisans bouchers sont "tout sourire", comme les visiteurs qui défilent devant eux. Leur côte d'amour monte. Car le vieil adage a repris un coup de jeune : mieux vaut consommer moins, mais bon !

Deux ou trois chiffres, et on passe à autre chose : on compte près de 20 000 artisans bouchers en France, et il en faudrait encore plus, la profession recrute : il manque 4 à 5 000 professionnels. Cerise sur le gâteau, les salaires sont plutôt élevés.

Et ça fait du bien, un secteur qui ne connaît pas la crise. Surtout qu'il a été malmené. Des histoires de cheval déguisé, de vache folle, d'OGM, d'importations pas très nettes. Mais finalement, il fallait cela pour ramener le consommateur à la raison. Après avoir mal aimé son boucher de village, il y revient.

Maurice Lormeau (à droite sur la photo) a ouvert sa propre boucherie en 1958, à Saint-Denis. Il l'a tenue jusqu'en 1980. A l'époque où son commerce faisait le plus recette, la ville était remplie de Bretons, car c'est là que siégeaient Electricité et Gaz de France, et qu'au fur et à mesure de leur arrivée dans la capitale, ils se faisaient embaucher par des cousins ou connaissances déjà en place dans l'entreprise. Du coup, "on a d'abord dit "Kénavo", puis "Kénavache", dit il en s'esclaffant, car un veau, ça vieillit !"

Notre artisan a connu l'industrialisation du métier, les réformes, les taxes qui ont parfois fait mal. il a vu les races à viande méprisées par la grande distribution. Pour autant, il n'est pas sectaire. "Il fallait bien en faire quelque chose, de toutes ces carcasses de vaches laitières, c'était moins cher et ça a permis à tout le monde de pouvoir manger de la viande.

Sur le salon, Maurice coupe, désosse, tranche allègrement. Son métier, c'est sa passion, et elle est toujours aussi vivace !

L'onglet, c'est son morceau de boeuf préféré, mais au moment de se quitter, il me rattrape, il tient à me donner un bon conseil : "La saveur est dans le gras de la viande. il faut prendre de la viande un peu grasse, quitte à en mettre sur le bord de l'assiette et manger la partie maigre, au moins ce sera goûteux. Ca se dit beaucoup mais ça ne se fait, déplore-t-il, quand on une viande est grasse, on a du mal à la vendre..."
 

Michel Lafaille, Président des coopératives bouchères de France, est intarissable. Pour lui, la boucherie est une des plus anciennes professions au monde, et il travaille une matière noble, puisque incontournable pour le bon fonctionnement du corps humain (sic, dirait un végétarien, mais il n'est pas là). Il confirme par ailleurs le renouveau de la partie artisanale de la profession : aujourd'hui les bouchers de proximité brassent des volumes constants ou en augmentation, ce qui n'est pas le cas de tous les distributeurs.

Sachez enfin que la profession se féminise, alors Messieurs, faites place !