Le célèbre glacier Raymond Berthillon est décédé à l'âge de 90 ans

Raymond Berthillon, fondateur du célèbre glacier Berthillon de l'Ile Saint-Louis, à Paris, qui fête cette année son 60e anniversaire, est décédé samedi à l'âge de 90 ans.

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Né le 9 décembre 1923 dans l'Yonne, ce fils d'un couple de boulangers, certificat d'études primaires en poche, commence à exercer la profession de ses parents en 1940, dans le même département.

Il "monte" ensuite à Courbevoie, en 1946, puis à Paris, trois ans plus tard, toujours en tant que boulanger, jusqu'en 1954. A 30 ans, il devient directeur du café-hôtel-glacier La Bourgogne, propriété de sa belle-mère, situé au 31, rue Saint-Louis-en-l'île, où se trouve toujours le glacier. Il remet alors en service une turbine à glace "acquise quelques années plus tôt", selon le site internet de la maison Berthillon, qui affiche un portrait de son fondateur.

"Il élabore ses glaces avec des produits de haute qualité: lait entier, oeufs, crème fraîche qu'il va acheter dès l'aube aux Halles, au pavillon Baltard de la rue Berger. Il relance le sorbet, un produit d'origine orientale : le sharbet des sultans, sans crème, pur fruit, pur sucre", poursuit le site.

En 1961, Henri Gault et Christian Millau mettent un coup de projecteur sur l'établissement en parlant dans leur guide de "cet étonnant glacier qui se cache dans un bistrot de l'île Saint-Louis".

Connue dans le monde entier, la maison Berthillon est toujours gérée par la famille.

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Le ballet des amateurs de glace continue

Lundi matin, le ballet des amateurs de glaces se poursuivait presque comme si de rien n'était aux abords de l'enseigne du 31 de la rue Saint-Louis-en-l'Ile, dans le 4e arrondissement. C'est là que Raymond Berthillon a créé son empire sucré à partir de 1954.

"C'était le Paul Bocuse du sorbet", explique Gilles Pudlowski, critique gastronomique, qui rappelle que ce sont Henri Gault et Christian Millau qui en ont fait une "vedette", en mentionnant dès 1961 dans leur guide cet "étonnant glacier qui se cache dans un bistrot de l'Ile Saint-Louis". "Il a réhabilité le sorbet dans les années 1980. Avec lui, c'était le triomphe du naturel. Son chic, c'était le sorbet pur fruit et la glace pure crème", résume le critique.

Aujourd'hui, le célèbre glacier occupe toujours la même boutique, mais une dizaine de revendeurs ont leur vitrine frappée de l'inscription "Glaces et sorbets de la maison Berthillon" dans les rues de l'île: plus de 40 parfums de glaces, de la lavande au foie gras, et autant de sorbets dont le célèbre "Fraise des bois", un de ses grands succès.

Nombreux sont aussi les cafés et restaurants de la capitale qui ont mis des produits Berthillon à leur carte. "Ses produits, pour les restaurateurs, c'est une marque de qualité", explique Gilles Pudlowski.

"Monument de délices"

La maison Berthillon est actuellement fermée. Un couple de touristes taïwanais, guide à la main, trouve porte close: "Réouverture mercredi 3 septembre", indique une affichette. Curieuse habitude pour un glacier: Berthillon, comme chaque année, ferme en août. "Avoir le culot de fermer en plein été, c'est phénoménal", souligne Gilles Pudlowski.

Mais par une porte adjacente, les va-et-vient de cartons portant la marque du glacier se poursuivent pour alimenter les dizaines de revendeurs de la capitale. Deux touristes asiatiques se prennent en photo devant la vitrine de l'un d'entre eux, glace à la main.

"Nous sommes tristes. C'est grâce à lui que tous ces gens sur l'île gagnent leur vie", témoigne Alassane Seck, employé chez un de ces revendeurs, qui travaille sur l'île depuis 34 ans.

Parmi ses clients célèbres, la maison Berthillon, où travaille aujourd'hui plusieurs générations de la famille, compte les acteurs Gérard Depardieu et Carole Bouquet. En juin 1999, lors d'une visite en France, l'ancien président américain Bill Clinton s'était lui-même laissé tenter par un cornet.

Sur son compte Twitter, le maire du 4e arrondissement de Paris, Christophe Girard, a écrit en hommage au glacier: "Un monument de délices vient de mourir. Respect et tristesse". La maire de Paris, Anne Hidalgo, a salué le fondateur d'une "véritable institution", "une référence parisienne, connue et appréciée dans le monde entier".

"C'est une grande figure de l'île qui disparaît. Quelqu'un de très gentil et de très abordable", raconte Maurice Rivière, pharmacien dans la rue des Deux-Ponts depuis 1970. "Saint-Louis, c'est l'île Berthillon. Les deux sont depuis longtemps synonymes!"
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