Alain Ducasse a décidé de supprimer la viande de la carte de son restaurant du Plaza-Athénée, pour mettre à l'honneur un menu "naturalité" autour d'une trilogie poissons, légumes, céréales.
« La planète a des ressources rares, il faut la consommer plus éthiquement, plus équitablement », explique Alain Ducasse.
Le chef, qui prône la diminution des protéines animales depuis longtemps, ne parle plus que de "naturalité", un mot qu'il a découvert récemment et qui reflète le virage radical pris par le nouveau Plaza: fini la viande, bienvenue pêche de ligne durable, céréales "bio, autant que faire se peut", légumes "du jardin de la Reine" cultivés au Château de Versailles. Le chef jongle avec les tendances végétariennes, locavores et environnementales dans son menu "jardin-marin". Riz noir cuit au four avec coquillages, calamars et poulpes, baudroie (lotte) de Méditerranée et boulghour en tajine, quinoa cultivé en Anjou racines et coquillages : le chef mise sur la rusticité des graines et des céréales alliées aux saveurs marines. Mais le menu conserve son prix palace: 380 euros hors boisson.
Pour celui qui se dit "l'interprète de l'air du temps", "plus le produit est modeste, plus il faut lui donner de l'attention". Pour une sardine débarrassée de ses chairs, arête et tête frites, croustillantes, il décrit un travail "au scalpel" pour faire du poisson "un portefeuille ouvert" : "c'est moins facile que de trancher le turbot (un poisson plus coûteux). Là, il y a 15% de sardine, et 85% de travail".
Authenticité et communion avec la nature, le restaurant a relégué les nappes au placard: chêne et cuir sur et sous les tables. Finis les couteaux à poisson remplacés par des couteaux à viande qui n'écrasent pas la chair du bar ou du turbot.
Côté vins, le sommelier Laurent Roucayrol prévient : "Il ne faut pas avoir peur du vin rouge avec le poisson" pour accompagner le terre-mer "lentilles vertes du Puy, caviar doré, gelée d'anguille".
Peu de beurre ni de crème, juste les sucs de légumes "quand la grande influence mondiale est au sucre, au gras, du frit". "J'ai voulu alléger, insiste le chef, mon obsession c'est d'enlever le sucre". Les desserts du chef pâtissier Michaël Bartocetti reflètent ce parti pris. A l'image du citron de Menton et algues Kombu à l'estragon : entre les écorces confites, les amandes fraîches, la gelée et les algues, le client peut être déstabilisé par ce plat fort en acidité et amertume.
Même intensité pour les desserts au chocolat, au goût prononcé en cacao. "On nous demande de la crème ou du caramel avec le chocolat... non, on ne va pas céder, maintient-il, sinon on est dans la globalisation. On mange tous le même gras, le même sucré".
Un virage qui ne rompt toutefois pas avec le luxe du Plaza Athénée - le client est accueilli par un jus d'herbes-vodka versé sur un glaçon taillé en diamant servi dans un verre en cristal.
La salle entièrement redécorée, avec effets de miroirs, a gardé sa splendeur et son opulence. Elle accueille désormais un cabinet de curiosités: pièces d'orfèvrerie, cristallerie, objets en cuivre de la collection personnelle du chef brillent en transparence derrière une vitrine éclairée.
Quant aux étoiles, qu'il lui faut désormais reconquérir au Plaza, le chef sourit : "c'est mieux avec". Verdict du guide Michelin attendu début 2015.
