À l'occasion de la très officielle journée mondiale de la pizza, France 3 Paris Ile-de-France a rencontré un champion du monde de Margherita. Et malgré ses succès, il est resté dans sa région natale, près de Fontainebleau, et dans son camion acheté 20 ans auparavant.
Pour manger une pizza d'un multiple champion du monde, il faut se rendre dans les confins de l'Île-de-France : à Montereau-Fault-Yonne, en Seine-et-Marne. C'est dans cette ville à la confluence de l'Yonne et de la Seine, généralement plus connue pour son brie, qu'officie Frédéric Sagato.
Et c'est dire s'il est bien connu dans cette commune de 20 000 habitants : "J'ai 56 ans et ça fait 35 ans que je suis dans la pizza."
Un début dans la pâtisserie et l'amour de la pâte vont le faire bifurquer vers cette spécialité italienne. Au début des années 2000, il se décide et rachète un camion bleu et garde le nom, Pizza Jojo. Après tout, pourquoi changer une affaire qui marche ?
"Avant, nous n'étions que deux, maintenant on est 10 ou 15 à Montereau. Mais la pizza, ça ne se démode pas ! J'ai toujours plus de clients", se réjouit-il.
Nombreux titres
Pendant des années, Frédéric Sagato fait ce qu'il sait faire. Des pizzas et encore des pizzas. Mais un jour, un de ses amis, lui aussi pizzaïolo et détenteur d'un titre de champion du monde de pizza, l'encourage à participer. D'abord hésitant, il choisit de se lancer à Rome, en 2018.
"J'ai fini vice-champion du monde en catégorie Margherita. J'ai aimé, j'ai réitéré et j'ai fini champion du monde en 2019", poursuit-il.
Il existe de nombreux championnats du monde de pizzas et de multiples catégories existent, "comme en boxe", rappelle Frédéric Sagato. Les plus prestigieuses se situent en Italie évidemment : Naples, Rome et Parme, dans le nord de l'Italie où il finit 5e en 2022.
"Après, mes clients demandent les pizzas qu'ils voient à la télévision. Mais je ne peux pas, c'est énormément de temps de préparation et ça coûterait beaucoup trop cher !", explique le maestro.
Car après ses victoires, les clients se pressent et viennent de loin : de Fontainebleau situé à 15 km voire de Paris. Au risque d'être déçu au vu du temps d'attente, parfois jusqu'à 2h le samedi soir.
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"Pizza Jojo bonsoir"
"'Pizza Jojo bonsoir. Qu'est-ce qu'il vous faut ?' Eux, ce sont des habitués. Ils viennent tous les dimanches, parfois en semaine aussi", raconte Frédéric Sagato en raccrochant. Pour ces clients : une "Bourgogne" et une "Raclette", des classiques de la maison.
Après des années de camion, pas question pour lui raccrocher. Avec son fils âgé de 20 ans, presque né dans la pizza, ils se rendent six jours sur sept sur le même rond-point à Montereau. Sauf le mardi soir où les habitants du village de La Grande Paroisse ont le privilège de déguster parmi les meilleures pizzas au monde (privilège dû à être le village natal du chef).
Le secret de sa pizza réside dans la farine utilisée (qui vient d'Italie), du temps de maturation (au moins 24h), et des produits frais. Le résultat est une pâte très digeste et légère. Et les prix restent loin des prix parisiens, entre 10 et 13 euros la pizza du camion.
"Moi je fais de la 'contemporaine'. C'est entre de la 'romaine' où la pâte est très fine et de la 'napolitaine' où les bords sont très gonflés".
Gilles, un client rencontré devant l'établissement nomade, vient une fois par semaine : "C'est une sorte de rituel. On se connaît depuis des années. J'habite à Cannes-Écluse (une commune limitrophe, ndlr). On a fait beaucoup de pizzerias différentes, mais on revient souvent à lui, sauf quand il n'est pas là".
Car malgré sa présence quasi-quotidienne, Frédéric Sagato fait parfois défaut à ses clients. Mais il a de bonnes raisons. Il pourrait se reposer mais ne le veut pas. Soit il se prépare à ses concours, soit il fait des événements privés, comme les lendemains de mariage. Quoi de mieux qu'une bonne pizza en lendemain de cuite ?
