S'il est une profession qui doit constamment composer avec la météo, c'est bien le métier de paludier. Cette année, le printemps pluvieux, le début d'été frisquet et nuageux sont autant de composantes défavorables à une récolte correcte. Alors que traditionnellement la récolte du sel commence en juin, elle ne fait que débuter...un soulagement pour les paludiers et un plaisir pour les touristes qui peuvent les observer en action.
Avec le changement climatique et la météo qu'il entraîne, on commence à prendre l'habitude de dire qu'il n'y a plus de saison.
C'est d'autant plus vrai pour la récolte du sel. Alors que les paludiers donnent du las dès juin depuis des lustres, ils connaissent cette année un début de récolte en août...et redoutent de devoir puiser dans leurs stocks pour rentrer dans leurs frais.
"On a eu beaucoup de pluie. Dans des saisons comme celle-ci, on a beaucoup plus de travail. Il faut pomper l'eau et on a des algues qui se sont développées et empêchent l'eau de circuler" explique Stéphane Bouleau, paludier indépendant, installé à Guérande depuis 1995.
Pour autant, le paludier, ne s'inquiète pas.
Il a déjà connu des saisons catastrophiques. 1998, une année où la récolte a débuté le 2 août et n'a duré que 20 jours. Et puis 2001, cette année-là, la récolte a bien commencé en juin mais a été stoppée net après 15 jours de travail.
Comme il a l'humilité de ceux qui savent bien que c'est la météo qui donne le ton, Stéphane espère surtout profiter des beaux jours qui s'annoncent.
"Là, on a dix jours de beau temps. C'est super, à raison de 40 à 50 kilos par œillet on arrivera peut-être à une tonne. Et il nous reste tout le mois d'août et le mois de septembre...l'an dernier si on avait pompé on aurait pu aller jusqu'à fin octobre donc il n'y a rien de perdu" professe-t-il en attirant à lui un tas d'or blanc au bord de l'œillet.
Du sel épicé
S'il ne mise pas sur une récolte exceptionnelle, Stéphane sait compter sur les particularités de son sel pour le vendre à une clientèle fidèle.
Quand il a commencé son activité, il y a bientôt 30 ans, Stéphane s'est associé à un cuisinier de renom pour créer des mélanges d'épices subtils avec lesquels il aromatise son sel.
"Dans le sel aux épices on va avoir de la cardamome, cumin, coriandre, curcuma, fenouil, cannelle et gingembre, mais si vous mettez un tout petit peu trop de cumin, toutes les autres épices disparaissent, ça a goût de savon, ce n’est pas bon !"
Aux abords de la saline, la vente et les rencontres ont repris.
Stéphane Bouleau qui, par ailleurs, offre aux visiteurs de découvrir gratuitement son travail et de se promener comme bon leur semble au milieu des œillets, renoue le temps de l'été avec ce qui, à ses yeux, fait tout le sel de son métier, le partage de son savoir-faire.
Le reportage de Christophe François et Astrid Farbos. Montage : Valérie Brut
