Variant omicron et prix du beurre, les artisans boulangers perpétuent la tradition de la galette des rois malgré tout

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Écrit par Christophe Turgis
Pâte feuilletée au beurre et frangipane, les artisans boulangers perpétuent la tradition de la galette des rois en dépit de la crise du coronavirus et des hausses des matières premières
Pâte feuilletée au beurre et frangipane, les artisans boulangers perpétuent la tradition de la galette des rois en dépit de la crise du coronavirus et des hausses des matières premières © VANESSA MEYER / MAXPPP

Entre prix du beurre en très forte hausse et restrictions dues au covid, les artisans pâtissiers perpétuent la tradition de la galette des rois malgré tout. Le retour en grâce de l'achat local leur permet de surmonter les difficultés.

Nous aimons tous la galette avec du beurre dedans. Cette année 2022, comme en 2021, la tradition de la galette des rois sera perturbée par le covid-19 et son variant omicron. Télétravail, annulation des cérémonies de vœux, souvent accompagnées de galettes dans les entreprises, comme dans les municipalités ou collectivités publiques, font baisser les commandes chez les artisans boulangers pâtissiers.

Maintenir la tradition

"Moins de commandes ne veut pas dire moins de ventes finalement", remarque Patrice Bernard, le président des artisans boulangers pâtissiers des Pays de la Loire. "L'an dernier nous avions vraiment été inquiets par ces absences de commandes collectives du fait des restrictions sanitaires. Et puis les gens avaient voulu maintenir la tradition chez eux en faisant des achats individuels en magasin".

Le coronavirus et son cortège de mesures sanitaires, comme le télétravail, ont ramené une consommation de proximité. Mais plus que le coronavirus et ses vagues virales successives, c'est le prix du beurre qui inquiète les artisans boulangers pâtissiers.

"Le beurre de feuilletage a augmenté dans des proportions inhabituelles. L'AOC Montaigu ne dispose que de 550 kg de beurre au total et j'en consomme 30 à 40 kg par semaine. Il n'y en aura pas pour tous les collègues qui auront tardé à passer leurs commandes", s'inquiète le Maître Artisan.

Si le prix des amandes pour la frangipane a augmenté un peu, celui du beurre a presque été multiplié quasiment par deux. "On passe de 4,50 € à 8 € le kilo, le beurre représente 25% du prix des galettes, qui sont avant tout un produit de main d'œuvre qui compte pour 50 % du montant final", explique le patron de la Maison Bernard à Beaugé dans le Maine-et-Loire.

Frangipane et brioches

Preuve de cet attachement populaire à la tradition de la galette des rois, dans cette maison, "on vend 200 galettes dans une petite journée, mais 300 le samedi". Des galettes feuilletées, mais aussi des galettes briochées en Maine-et-Loire. "En Loire-Atlantique mes collègues font beaucoup de couronnes briochées, ceux de Vendée fabriquent majoritairement des galettes briochées qui ne nécessitent pas les mêmes qualités de beurre que le beurre de feuilletage", ajoute encore Patrice Bernard.

La semaine prochaine, les artisans boulangers pâtissiers des Pays de la Loire désigneront la meilleure galette, dans chaque département, puis de la région. Ce sera une frangipane, la seule galette commune aux cinq départements. "Avec du beurre dedans", comme le veut la chanson, forcément !

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