À la rencontre des cerfs majestueux de la ferme familiale de la Fardellière

À la rencontre des cerfs majestueux à la Ferme de la Fardellière : le cuisinier Grégory Cuilleron explore l'élevage, les mues et les délices culinaires d'une viande d'exception. Il nous propose une recette gourmande 100 % régionale avec le Coteaux-du-Layon, vin moelleux de l'Anjou.

Qui n’a jamais rêvé de s’approcher d’un cerf majestueux ? Cette semaine, le cuisinier Grégory Cuilleron part à Chemillé-en-Anjou faire la connaissance du roi de la forêt : le cerf.  

Des cerfs à la ferme

C'est dans la ferme des cerfs de la Fardellière, une ferme familiale que l'on retrouve Émilie et Freddy. Ce jeune couple élève cet animal sauvage dans leur exploitation depuis 2012. Prairies, bois, étangs et nourriture à volonté, leurs 210 petits protégés sont chouchoutés dans un espace en semi-liberté de plus de 70 hectares.

Le cerf est le plus grand mammifère vivant en France, il peut peser jusqu'à 200 kilos et s’il est rare de pouvoir les observer en forêt, ici, Grégory peut s'en approcher.

La ferme des cerfs de la Fardellière élève aussi des daguets. Ce sont de jeunes cerfs d'un an qui portent des dagues, des ramures qui ne sont pas encore totalement développées. Gourmands et curieux, ces animaux sauvages se laissent parfois caresser pendant leur repas.

Particularité des cervidés : la mue

Les bois sont une véritable particularité des cervidés et leur repousse est essentielle dans la vie de l'animal. Chaque année, les bois tombent pour repousser plus gros, plus grand et plus long. Dès qu’ils ont perdu les bois, le sang va de nouveau ramener de la matière et un os va se reconstruire. Un grand cerf va repousser jusqu’à 2,20 m et jusqu’à 7 kilos d’os en 140 jours. En fin de vie, ce cycle va s’inverser et la repousse sera moins belle, on dit que le cerf "ravale", ceci intervient en général à partir de 10 ans.  

En pleine période de mue, notre cuisinier, aidé de Freddy, part en quête des bois de cerfs, tombés sur le domaine.

Le cerf, une viande très appréciée

Une fois la visite de la ferme terminée, Grégory Cuilleron reprend sa casquette de cuisinier, car la viande de cervidé est très appréciée et se cuisine de différentes manières : en pâté, rillettes ou charcuterie.

C'est une viande rouge peu grasse à la chair tendre et savoureuse. Mais à certaines conditions !  

La viande de cerf qui a été en rut est très forte, puisque les hormones libérées imprègnent les chairs. C’est pour cela qu'Émilie et Freddy abattent leurs bêtes avant la période de reproduction (ce sont alors des bichettes et des daguets). Leurs femelles reproductrices ne sont quant à elle pas utilisées pour leur viande.

Si la viande de cerf se marie très bien avec le vin rouge, Émilie propose un challenge à Grégory Cuilleron, le cuisiner avec une spécialité locale de l'Anjou : le coteaux-du-Layon, un vin blanc moelleux. L'AOP "Coteaux-du-Layon" nécessite une production qui suit à la lettre un cahier des charges très précis.

Direction la cuisine pour Émilie et Grégory et réaliser cette recette 100 % locale, inspirée des arômes de ce nectar : un mijoté de cerf au Coteaux-du-Layon accompagné de tagliatelles fraiches au sarrasin.  

Recette de mijoté de cerf au Coteaux-du-Layon et ses tagliatelles fraiches de sarrasin :

Les ingrédients :

Pour réaliser notre mijoté de cerf aux Coteaux-du-Layon, nous avons besoin de :    

• 1 KG de viande de cerf (jarret, poitrine, collier)  
• 0,300 L de bouillon de cerf (préalablement préparé : eau, os de cerf, parure, carotte, oignon, bouquet garni, sel)  

• 0,150 L de Coteaux du Layon (à redéterminer en fonction de la sucrosité)  
• 2 grosses carottes  
• 2 gros oignons  
• sel  
• beurre
• farine

  Pour réaliser nos tagliatelles de sarrasin, nous avons besoin de :  

• 300 g de farine t55 ou t65  
• 200g de farine de sarrasin  

• 3 œufs  
• de l’eau  
• sel    

La recette :

• Émincer et faire revenir les échalotes, les carottes et les champignons
• Couper et saisir la viande dans une marmite
• Ajouter les légumes, la farine, le bouillon et le Coteaux-du-Layon
• Cuire à couvert pendant 2 heures
• Servir avec les pâtes

Bon appétit !

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