Maine-et-Loire : le chef Christophe Hay bichonne le bœuf Wagyu qu'il propose sur sa carte

Le bœuf japonais que Christophe Hay sert à ses clients arrive tout droit de l'élevage qu'il a créé dans le Maine-et-Loire. Un élevage auquel il apporte avec Yvan Dersoir un soin très particulier.

Christophe est accroupi dans l'herbe juste à côté d'un petit veau né il y a peu. "C'est magnifique, c'est une race toute douce, ils sont tellement beaux !" sourit-il.

Le chef étoilé du restaurant "La Maison d’à Côté" à Montlivault dans le Loir-et-Cher, est aussi propriétaire d'un élevage de veaux Wagyu à Challain-la-Potherie, dans le Maine-et-Loire.

Car si ce cuisinier aime à produire lui-même une partie de ses légumes en permaculture ou aller pêcher les poissons de Loire qu'il met à sa carte, il a eu aussi envie de créer son propre élevage dont Yvan Dersoir prend soin sur la ferme, au nord-ouest d'Angers.

Des bêtes élevées en musique

"Christophe a besoin de la meilleure qualité de viande qui puisse exister, dit Yvan. On ne peut pas bâcler le travail, l'engraisser vite fait. C'est pour ça qu'un engraissement va durer entre six mois et un an. Les animaux vont être alimentés par les céréales produites sur l'exploitation principalement et un petit enrichissement en lin." 

Yvan veut privilégier les aliments sains et frais, notamment du maïs-grain humide qui n'est pas brûlé et qui va conserver toute sa matière grasse. Mais il n'y aura pas que la qualité de la nourriture dans le soin apporté à ces bœufs Wagyu, une race japonaise dont les plus prestigieux représentants sont élevés dans la région de Kobé. Yvan leur fait écouter aussi de la musique.

"La musique ici, elle est à longueur de journée, explique Yvan. C'est une petite chose mais c'est un petit plus, c'est sûr." Une petite caresse par ci, un massage par là, une visite régulière dans la journée, des brosses fixes vers lesquelles les bêtes vont spontanément se frotter, complètent ces soins. "C'est une passion, dit Yvan, du quotidien, du travail d'éleveur, être à leur soin. On vit notre passion en les élevant, en élevant leurs filles, leurs fils."

"C'est une viande qui a une vraie jolie longueur en bouche"

Christophe prend une poignée de graines, un mélange qui est donné en nourriture aux bœufs et en goûte une. Il connaît l'importance de ce mélange dont on retrouvera des éléments dans le goût de la viande. Il lui arrive aussi d'intégrer dans ses condiments un peu de ces graines de lin qu'Yvan donne au bétail.

Christophe est fils de boucher, c'est avec son père, décédé depuis, qu'il a appris à aimer la viande. "Je serais fier aujourd'hui, dit-il, de lui faire goûter cette viande parce que c'est une viande qui a une vraie jolie longueur en bouche, ce côté persillé qu'on développe avec Yvan. J'avais goûté du Kobé aux Etats-Unis, bien avant qu'on l'ait en France et ça m'a marqué. Quand on a mangé cette viande, on a cette longueur qui est là et qui appelle un joli verre de vin rouge."

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C'est en Sologne, que Christophe a trouvé de quoi constituer cet élevage il y a deux ans.

Cette viande fait aujourd'hui partie de sa carte dans son restaurant de Montlivault : "Bœuf Wagyu de notre élevage" affiche la carte, à côté de "Caviar osciètre de Sologne" ou du "Chocolat Illanka du Pérou".