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Mathieu Guibert, chef du restaurant Anne de Bretagne ** en finale des Meilleurs Ouvriers de France

Mathieu Guibert passe ses congés à travailler à la préparation de la finale du Meilleur Ouvrier de France, catégorie Cuisine et Gastronomie / © C.François France 3 Pays de la Loire
Mathieu Guibert passe ses congés à travailler à la préparation de la finale du Meilleur Ouvrier de France, catégorie Cuisine et Gastronomie / © C.François France 3 Pays de la Loire

Mathieu Guibert a travaillé avec des chefs titrés Meilleur Ouvrier de France, il concourt aujourd'hui pour faire partie des leurs.
Il a fermé son restaurant pour pouvoir mieux préparer la finale qui se déroule au Touquet. Une démarche intérieure pour ce jeune chef passionné par son métier.

Par Christophe François

En congé pour cause de travail
 

Mathieu Guibert a pris des congés pour.....travailler! Son restaurant ** Anne de Bretagne à la Plaine sur Mer (44) est fermé, le personnel est en congé. Lui, travaille en cuisine.  Pas de 15h à 17h, mais plutôt de 15 à 17 heures par jour!
Sans client pour autant.

Le chef passionné a pris la décision de concourir au titre de MOF, Meilleur Ouvrier de France, dans la catégorie Cuisine et Gastronomie. Histoire de ne pas s'endormir sur ses deux étoiles (c'est un des deux seuls restaurants ** de Loire-Atlantique), histoire de vivre sa passion pleinement, en cherchant à toujours aller plus loin, plus haut.

 

Mathieu Guibert échange avec Nicolas, un chef du Pays Basque, venu aider amicalement à préparer la finale / © C. François France 3 Pays de la Loire
Mathieu Guibert échange avec Nicolas, un chef du Pays Basque, venu aider amicalement à préparer la finale / © C. François France 3 Pays de la Loire



Cette année, les 21 et 22 novembre, au lycée hôtelier du Touquet (62), c'est la 26ème édition qui se joue. Le fameux concours fut créé en 1924 et se déroule tous les trois ans.   Les lauréats, Un des Meilleurs Ouvriers de France,  véhiculent des valeurs sociétales, sociales et de solidarité.

Ce 21 novembre, Mathieu Guibert va entamer son parcours de finaliste, cinq heures durant, et va devoir gérer son stress et son émotion face à ses 27 autres concurrents et sous le regard du jury sur sa réalisation du menu imposé. Cette année, le président du jury n'est autre que M.Alain Ducasse, chef de renommée mondiale.

 

Mathieu Guibert essaiera plusieurs légumes avant de choisir son producteur. On appelle cela le sourcing. / © C. François France 3 Pays de la Loire
Mathieu Guibert essaiera plusieurs légumes avant de choisir son producteur. On appelle cela le sourcing. / © C. François France 3 Pays de la Loire



Le parcours de Mathieu Guibert est chronométré, tout dépassement fait l'objet de pénalités, il est aussi d'une rare exigence, car il fait appel à quelques 50 ou 60 techniques différentes dans la maîtrise de cet art qu'est la cuisine gastronomique.


Et si.....


Le chef de la Plaine sur Mer est passé par les épreuves éliminatoires et si le jury le consacrait Meilleur Ouvrier de France, la récompense serait tout d'abord très personnelle, Mathieu Guibert décrit son initiative comme une démarche intérieure.

Puis ce serait la reconnaissance de ses pairs, et cela compte beaucoup pour le jeune chef qui a travaillé aux côtés d'autres MOF dont il parle toujours avec grand respect. Ensuite viendrait la renommée et le prestige du titre, mais aussi avec l'énorme responsabilité de porter les valeurs des Meilleurs Ouvriers de France, avec la mission de transmission, surtout vis-à-vis des jeunes. Pour finir, le titre de MOF lui vaudrait un diplôme équivalent à Bac + 2.

 

Chaque détail compte, Mathieu Guibert le sait et n'hésite pas à consulter la littérature spécialisée / © C. François France 3 Pays de la Loire
Chaque détail compte, Mathieu Guibert le sait et n'hésite pas à consulter la littérature spécialisée / © C. François France 3 Pays de la Loire


 
Mercredi 21  et jeudi 22 novembre, les 28 bêtes de concours devront réaliser trois plats et suivre une cadence imposée.  «Le premier plat doit sortir au bout de 4 h, le deuxième au bout de 4 h 30 et le dernier de 5 h
Tout est minutieusement calibré. Les recettes ont été tirées au sort début novembre et une fiche technique pour chacune a été communiquée. Les résultats de la finale MOF Cuisine et Gastronomie seront proclamés jeudi 22 novembre à 19h.

Cette année, au menu des candidats : du lieu jaune et du homard, du lièvre, et un Pavlova.

Plat 1 : huit pavés de lieu jaune et huit petits « Parmentier de homard ».

Plat 2 : Trilogie d’un lièvre entier, cuisiné de « trois façons », trois garnitures fruits-légumes.

Plat 3 : Pavlova et aspic de fruits frais, crème au citron.

Nous avons rencontré Mathieu Guibert durant sa période de préparation à cette finale nationale, il y a quelques jours, dans le silence de son restaurant fermé pour la cause.

Reportage de Myriam N'Guenor et Christophe François, avec l'interview de  Mathieu Guibert.

Mathieu Guibert, chef du restaurant Anne de Bretagne **, Meilleur Ouvrier de France ?

 

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