La restauration a perdu beaucoup de ses salariés depuis la crise sanitaire. Le secteur peine à recruter des candidats à former en vue de la prochaine saison estivale alors que la demande est très forte dans la région.
Ce lundi, l'école hôtelière de Provence (EHP) a démarré une nouvelle formation ouverte à 24 demandeurs d'emploi. Trois élèves se sont inscrits à la formation de serveurs, neuf pour les commis de cuisine.
C'est dire le manque de candidats motivés... "le manque de candidats tout court, coupe Patrice Pilati, co-directeur de l'établissement et formateur. On a réussi à recruter 6 serveurs, il en est venu trois, une a trouvé un emploi et tant mieux, mais les deux autres se sont perdus dans la nature".
Un secteur sous forte tension
Exceptionnellement, l'EHP prolonge d'une petite semaine son recrutement pour laisser une chance supplémentaire à des retardataires d'intégrer cette formation express de deux mois et demi, spécialement organisée pour répondre à la demande des professionnels avant l'été. Une formation ouverte à tous, sans pré-requis.
"Le seul pré-requis, ce serait déjà une belle motivation', précise Patrice Pilati. Huit semaines de cours puis quatre semaines de stage, avec à la sortie, des compétences validées et un débouché garanti au début de l'été. "Les restaurateurs n'attendent qu'eux, ils ont envie d'avoir des gens formés et motivés".
Depuis des années, le secteur souffre d'un manque de main d'oeuvre chronique que la crise du Covid a encore amplifié. Fermetures, couvre-feu, chômage partiel… plus de 237.000 salariés ont quitté le secteur selon des chiffres du ministère du Travail. Beaucoup ne sont pas revenus.
Plus que jamais les établissements peinent à recruter, notamment pour le service en salle.
"La demande est énorme, on est sollicités tous les jours par des restaurateurs", indique le co-directeur de l'école hôtelière de Provence.
Des compétences valorisées
"Aujourd'hui, il ne suffit pas d'essayer de motiver les gens, il faut une refonte de la restauration", plaide Patrice Pilati. Car ces emplois souffrent d'une image négative: horaires décalés, travail le week-end et une rémunération au Smic avec "un peu de pourboires".
"L'amplitude horaire de la journée est énorme, je commence à 10 heures, je finis à minuit, même si j'ai une pause de 3 ou 4 heures l'après-midi je ne vis pas, concède Patrice Pilati, le frein, c'est plus ça que l'argent."
Ayant de plus en plus de mal à séduire, la profession n'a d'autre choix que de se remettre en question.
"Les restaurateurs réfléchissent de plus en plus à faire travailler sur un seul service par jour, avec une équipe du matin et une équipe du soir pour éviter cette coupure qui ne permet pas d'avoir une vie sociale".
Certains restaurateurs organisent aussi des rotations sur les week-ends. Mais pour Patrice Pilati, cela passe également par une reconnaissance des compétences.
Serveur, c'est un métier, avec des compétences et le salaire qui va avec.
Patrcie Pilati, co-directeur école hôtelière de Provence
"Ils ont enfin compris qu'un bon serveur ou un bon commis de cuisine, c'est quelqu'un qui a des compétences et il faut que ce soit payé".
Le responsable de l'école hôtelière en a vu la confirmation récemment à la terrasse d'un glacier à Cassis. "La serveuse qui n'était pas du métier a du faire perdre 25 clients en dix minutes juste par son attitude, pour un restaurant qui rouvre avec cette crise ce n'est pas possible", raconte-t-il.
Patrice Pilati souligne aussi les avantages de ces métiers, parce qu'il y en a. "On peut se faire plaisir dans différents styles, brasserie, semi-gastro ou gastronomie... il y a moyen d'évoluer, de changer, de voyager..." et trouver facilement un CDI.
Les élèves qui ont intégré l'école hôtelière de Provence ce lundi ont entre 18 et 52 ans. Les profils sont variés. "Tous ceux qui sont là ont des projets, indique Patrice Pilati, soit de reconversion soit d'ouverture d'établissement".
Le secteur qui recrute le plus
Pour dénicher des candidats à l'approche de la saison estivale, Pôle Emploi va à la rencontre des demandeurs d'emploi et multiplie les opérations itinérantes. Une édition spéciale hôtellerie-restauration est organisée mardi 29 mars sur le Vieux Port, quai des Belges de 13h à 17h, pour faire découvrir les métiers qui recrutent et les formations disponibles.
Le jeudi 31 mars ce sera un job dating à la Boussole à Aubagne. Nicole Golcer a 200 offres d'emploi à proposer dans l'hôtellerie restauration, rien que pour son secteur d'Aubagne-La Ciotat. "C'est énorme sachant que ce n'est qu'une petite partie des besoins, avec en face très très peu de candidats".
Si peu de demandeurs d'emploi à venir que la responsable de Pôle-Emploi est obligée de refuser des employeurs. Le mois dernier, le même événement à La Ciotat n'a attiré d'une petite centaine de candidats.
Pour l'ensemble de la région Paca, au 28 mars, Pôle Emploi compte 10.739 offres d'emploi disponibles pour le secteur de l’hôtellerie-restauration tourisme. C’est le secteur qui recrute le plus en ce moment, suivi du commerce et des services à la personne.
