Déconfinement : restaurants recherchent cuisiniers, commis et serveurs désespérément

Le mercredi 9 juin marque une nouvelle étape dans le déconfinement. Mais à la veille de la réouverture des salles de restaurants, de nombreux établissements peinent à trouver du personnel saisonnier.

Les restaurants cherchent de la main d'oeuvre pour la réouverture des salles mercredi 9 juin.
Les restaurants cherchent de la main d'oeuvre pour la réouverture des salles mercredi 9 juin. © Frédéric RENARD/FTV

Au BC BG, c'est l'effervescence des grands jours. Le chef s'active aux fourneaux. Duxelle de légumes, pièce de viande, salades variées, crême brulée.... de l'entrée au dessert, tout ce qui sera à la carte demain soir est dégusté par l'équipe aujourd'hui.

"On teste les goûts et les couleurs, et on valide, que tout soit parfait pour l'ouverture", explique Raphaël Serviget, dont c'est le premier jour d'embauche. Après un an d'inactivité, le cuisinier est impatient de titiller les papilles de ses clients avec ses petits plats.

Les gourmets seront bien au rendez-vous pour la réouverture ce mercredi 9 juin, à en croire les réservations. "On est complet depuis deux semaines, note Alexis Garnier gérant du BCBG, mais en demi jauge". Les 64 tables ne seront pas dressées, protocole sanitaire oblige. 

Une pénurie aggravée par la crise du Covid 

En plus d'un deuxième cuisinier, le restaurant a embauché un commis. Tout le monde s'active, la patronne aussi, balai brosse en main, pour "donner un coup de propre du sol au plafond".

"C'est du stress, mais c'est un bon stress", assure Jessica Garnier, la gérante. Une impatience pourtant mêlée d'inquiétude.

On n'a pas trouvé de personnel, ça a engendré tout ce retard, mais même si je dois dormir là, le resto sera nickel et on pourra accueillir nos clients parce qu'on a vraiment hâte. 

Jessica Garnier, gérante d'un restaurant

Le manque crucial de main d'oeuvre est un problème récurrent dans le secteur de la restauration mais il est encore plus criant depuis la crise sanitaire.

"Ils savent qu'on est en pénurie, ils se servent de ça pour exiger plus, ils veulent travailler moins et gagner plus", fait remarquer la patronne du Boeuf Chic, qui ajoute "j'ai même pensé à recruter en Italie ou en Espagne... en me disant que les gens sont peut-être plus motivés, on en est là". 

Le président de l'Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie des Bouches-du-​Rhône (UMIH 13) Bernard Marty constate "que le problème de personnel se pose un peu partout et plus fortement pour les saisonniers".

L'UMIH 13 a ouvert une plateforme de recrutement au niveau national pour tous les métiers de la filière. 300 000 postes sont proposés pour la saison estivale. "On avait 10 000 réponses en début de semaine dernière", note Bernard Marty. 

Une reconversion forcée

"C'est sans précédent" renchérit Jean-Philippe Carmona qui dirige une agence d'intérim spécialisée dans les métiers de la restauration. Depuis le premier confinement, "entre 100 000 et 140 000 personnes ont changé de métier ", ajoute-t-il, c'est catastrophique".  

La fermeture prolongée des établissement à cause de la crise du Covid a incité bon nombre de saisonniers à se reconvertir.

"On a tellement tardé à nous dire ce que nous allions faire que le recrutement a tardé, explique Bernard Marty, rappelant que le recrutement des saisonniers pour l'été commence généralement en février, "sauf que là, sans perspective, c'était très compliqué".

Déjà souvent délaissée à cause de ses horaires tardifs et des salaires jugés insuffisants, la restauration ne fait décidément plus rêver.

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