INTERVIEW. Le chef Mory Sacko ouvre à Saint-Tropez le premier restaurant Louis Vuitton

Les nuits tropéziennes s'agrémentent dorénavant des nouvelles saveurs de Mory Sacko. Avec à sa tête le chef étoilé et animateur de l'émission "Cuisine ouverte" sur France 3, le premier restaurant de la marque de luxe ouvre ce vendredi. "Mory Sacko at Louis Vuitton" fait son entrée à Saint-Tropez dans un établissement cossu du Golfe.

Une étoile au Michelin, le prix Young Chef Award et son émission culinaire sur France 3... A bientôt 30 ans, Mory Sacko enchaine les succès avec toujours autant d'appétit. Ce vendredi, à Saint-Tropez, c'est une grande première. Pour lui comme pour la marque de luxe. Le chef ouvre au public le seul restaurant de la maison au monogramme : "Mory Sacko at Louis Vuitton".

Comment cette aventure est-elle née ? 

C’est venu par une rencontre avec les dirigeants de Louis Vuitton qui venaient manger chez MoSuke (le restaurant étoilé de Mory Sacko dans le XIVe arrondissement parisien, ndlr) sans que je le sache, et depuis un moment (rires). Ils ont eu l’opportunité d’ouvrir leur premier restaurant en France, et ils sont venus nous la proposer au bout d’un certain temps. C’est comme ça que ça s’est lancé, au début de l’année. 

Pourquoi Saint-Tropez ?

C’est vrai qu’il y a eu plusieurs discussions, et quand le lieu du White 1921 (l'établissement de la place des Lices, ndlr) s’est libéré, on s’est dit que c’était l’occasion pour nous de peut-être s’installer dans ce lieu-là. Il a fallu faire des travaux, réaménager les lieux… C’est à ce moment-là que l’on comprend la chance que l’on a d’avoir Louis Vuitton derrière, on a pu faire ça en un temps record, mais c’était short. 

A quoi s'attèle un chef à quelques heures de l'ouverture d'un nouveau restaurant ?

Les derniers préparatifs. C'est toujours primordial de s’assurer que tout va bien se passer, mais c’est aussi prendre les derniers avis des clients parce que c’est le plus important. C’est cela qui va nous permettre de faire évoluer la carte, dans un sens ou dans l’autre. Nous sommes très attentifs à ces premiers retours. Cela permet de faire les derniers réglages, en salle ou en cuisine. C’est une ouverture de restaurant, ce n’est jamais à 100% facile, mais on a une équipe qui est motivée, c’est le principal. 

Combien de personnes travaillent avec vous dans cet établissement ?

Entre 20 et 30 personnes. Cela fait une belle petite équipe, mais c’est un lieu qui nécessite un peu de monde pour pouvoir le faire fonctionner comme on le veut. En capacité, on est a une quarantaine de couverts.

Quelle carte proposez-vous ?

L’offre est différenciée selon le service. On a une offre à midi qui est autour du plateau de voyage, on a une offre ensuite calibrée pour l’après-midi, qui est essentiellement sucrée, avec des glaces, des dorayaki, et le soir on est vraiment sur une partie restaurant, avec des plats à partager, et puis des grillades et des tajines aussi. On a une offre assez large et pleine d’influences différentes qui se croisent, et c’est une volonté, d’abord de ma part, de pouvoir proposer que ce lieu soit accessible du point de vue des tarifs.

Avec quels produits travaillez-vous ?

Là, on cherche vraiment à avoir des produits d’exception, je travaille avec les mêmes fournisseurs que je peux avoir à Paris. Il y a le chef Arnaud Donckele qui m’a donné beaucoup de ses fournisseurs, donc on travaille vraiment avec de très beaux produits. L’approche va être beaucoup plus simple, et l’idée est d’avoir un lieu où l’on va pouvoir consommer simplement, sans tomber dans le cliché Saint-Tropez, le luxe, et dans des choses hors de prix. 

On a les deux pieds bien sur le terroir, et après on s'amuse à le faire voyager à travers des épices, des condiments, des assaisonnements, qui eux sont d'ailleurs.

Mory Sacko

La Côte d'Azur est-elle une terre d'inspiration pour vous ?

Oui totalement. C'est une région que je trouve magnifique, que j'ai découvert à travers mon programme "Cuisine ouverte", et j'ai pu rencontrer plein de producteurs, de gens passionnés, et forcément dans cette carte on a beaucoup d'accents de Provence. Par exemple, toutes les huiles d'olives nous viennent de Menton. C'est un producteur que j'ai rencontré et qui fait fourni Mauro Colagreco, il fait une superbe huile d'olives au citron, il a des huiles aromatisées au curcuma. C'est un vraiment un produit qui est ultra local. Sur la carte, on n'a pas de poissons affichés, on a des poissons selon arrivage. On travaille en direct du port, avec les pêcheurs. Il y a cet ancrage qui est important pour moi car comme je le dis, dans la cuisine que je fais, c'est la cuisine d'ici avec des notes de voyages.

Vos aventures télévisées vont-elles se poursuivre ?

"Cuisine ouverte" est toujours d'actualité. On est présents jusqu'à la fin de saison cet été. La saison 3 reprendra en septembre. C'est un programme que je m'amuse beaucoup à faire, il me semble que l'on est pas arrivées au bout, on peut continuer encore à l'améliorer. On a un format en 52 minutes je crois à venir, ou dans le courant de cet été, donc on continue à faire évoluer le programme, c'est vraiment hyper cool.