La "potence" pourra-t-elle un jour concurrencer l'appareil à raclette? Le point commun, c'est la convivialité qui règne à table à chaque utilisation. En partie mise au point par un restaurateur de Cerdon (Ain), la "potence" est très librement inspirée des repas médiévaux.
Quand Audrey, la serveuse du Panoramique, fait flamber la viande au centre de la table, les "waouhs" pleuvent. Grâce à la "potence", les gouttes d'Armagnac dégoulinent sur la viande piquée dans une boule, et atterrissent dans le gratin dauphinois. Le tout est donc très parfumé.
La "potence" a la forme... d'une potence, et au bout se balance donc une sphère en aluminium, digne de celle qui pendait à l'extrémité du fléau d'armes médiéval. Les piques servent à accueillir les morceaux de boeuf, de poulet, de canard préalablement dorés à la poêle. Pour permettre la poursuite de la cuisson à table, la boule a auparavant passé un bon moment dans un four à 200 degrés. Le ciment réfractaire à l'intérieur garantit la chaleur.
L'inspiration est venue de la Cuivrerie de Cerdon, mais le restaurateur Jérôme Abry a ensuite travaillé avec un fabricant d'Orcier (Haute-Savoie) pour rendre la "potence" plus accessible. On la trouve aujourd'hui dans plusieurs restaurants.
Le chef de Cerdon rêverait maintenant qu'elle se démocratise, que les Français osent utiliser la "potence" comme ils sortent leur pierrade ou leur appareil à raclette. Le coût est toutefois un peu prohibitif.
Reportage Franck Grassaud et Benjamin Métral
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