Fromage du Bugey : la Saint-Ramequin décrétée

Le 15 février, c'est normalement la Saint-Claude. Mais à Saint-Rambert-en-Bugey, dans l'Ain, ce sera cette année la Saint-Ramequin ! L'union sacrée est décrétée pour sauver ce fromage à fondue qui ne compte plus que deux producteurs : une fermière et une laiterie. 

Il faut sauver le ramequin ! Et si une fête y parvenait... A Saint-Rambert-en-Bugey, on prépare les festivités de la Saint-Ramequin, dont le nom n'est pas sans rappeler la Saint-Cochon, cette fête traditionnelle de la charcuterie célébrée dans plusieurs régions. Pour la Saint-Ramequin, le samedi 15 février, on prévoit des démonstrations de fondues, des dégustations et un repas à base de ce fromage identitaire. 
 

Une fondue diététique !

A un peu plus de 50km de la Savoie, la fondue ne se fait pas avec du Beaufort, du Gruyère, de l'Emmental ou du Comté. Dans le Bugey, on plonge son pic dans un caquelon de ramequin. L'odeur qui embaume la pièce est alors plus prononcée. "C'est authentique !", lance un convive en souriant. Au goût, c'est beaucoup "plus fermier", "plus animal". "Certains clients me disent qu'on imagine la fermière en train de traire dans son environnement quand on déguste du ramequin", explique Emily Manos, une des dernières productrices, "on dit qu'il faut en manger 3 fois avant de s'y faire, mais après c'est adopté !". 

Les habitants du Bugey sont habitués à ce goût corsé. "C'est celui de mon enfance", justifie Gilbert Bouchon, le maire de Saint-Rambert-en-Bugey, adepte de la fondue du vendredi. "C'était jour maigre à l'époque alors le ramequin, sans aucune matière grasse, convenait tout à fait." On le mange aujourd'hui avec des pommes de terre, un saucisson chaud et de la salade. 

Reportage Franck Grassaud et Maryne Zammit  

Un patrimoine gastronomique

La tradition vient de la moyenne montagne autour de Saint-Rambert. Les gens faisaient leur beurre, et avec le reste, -le lait écrémé ou babeurre-, ils faisaient du ramequin. "Il m'a fallu du temps avant d'avoir le coup de main car faire du fromage sans matière grasse c'est compliqué, d'habitude c'est elle qui retient l'eau et les bactéries", détaille Emily, autrefois dans la Plasturgie, désormais à la ferme avec son mari après une réorientation de sa vie professionnelle au début des années 2000. 

Elle produit de petites tomes translucides qu'il faut ensuite raper dans un caquelon avec un peu d'ail et d'eau ou du vin blanc. Une fondue diététique en somme mais qui a du mal à quitter les frontières du Bugey. "C'est plus un fromage qui fait penser à ceux du Nord, c'est une curiosité, on n'aime ou on n'aime pas", avoue Frédéric Bussy qui a récemment repris la Laiterie de Saint-Rambert, "on n'arrivera jamais à irriguer le marché comme la fondue savoyarde mais si les gens du coin continuent à en manger quelques fois dans l'année on arrivera à s'en sortir."

Et puis, les producteurs comptent sur les restaurateurs pour faire vivre ce fromage. Certains l'ont déjà adopté pour faire des tartes ou cuisiner des escargots. 

Au Gaec Les Perce Neige d'Arandas, chez Emily et Lionel Manos, on réserve 30.000 litres de lait par an pour le ramequin sur les 700.000 litres produits. "C'est clair que ça pourrait devenir intéressant comme activité mais il faut y croire", explique Lionel, "à l'heure où on est rémunérés 0,35 euros par litre par la coopérative voir son lait valorisé à 1,60 euros, ça fait rêver."  
 

Un nouveau packaging et une fête

Frédéric Bussy, qui est aussi à la tête de la Laiterie "La Côtière" à Meximieux, a revu le packaging du ramequin pour lui donner un aspect plus moderne. Quant à Emily, elle propose désormais une fondue toute prête vendue dans des bocaux, et vit avec l'espoir de trouver de nouveaux débouchés. C'est ainsi que l'avenir de ce goût patrimonial se dessine. "On a bien failli le perdre", se désole le maire de Saint-Rambert, "on a tenté de le faire classer dans les AOC mais ça n'a pas été possible justement parce que la production n'était pas assez importante."
 
La Communauté de Communes de la Plaine de l'Ain a débloqué des fonds pour aider au nouveau conditionnement (15.000 euros). Elle donne aujourd'hui une enveloppe de 5000 euros pour organiser la Saint-Ramequin et ses animations. Le 15 février, un dîner au ramequin, préparé par des chefs de l'Ain, marquera la journée. Les caisses locales du Crédit Agricole et le comité des fêtes de Saint-Rambert-en-Bugey ont également répondu présents pour l'événement et participer ainsi au sauvetage du ramequin. 

Réservations : 06.08.64.87.41 ou saintramequin@gmail.com