Série "Fromages". Connaissez-vous le Bleu de Gex Haut-Jura ?

Sur le plateau de fromage d'Auvergne-Rhône-Alpes, il est un Bleu qui vient souvent du Jura voisin. Pourtant, il porte le nom d'une ville de l'Ain: Gex, mais sa fabrication se joue des frontières administratives pour se fixer sur une identité géographique: le Haut-Jura.

Ne l'appelez plus Bleu de Gex tout court. Les professionnels collent désormais systématiquement "Haut-Jura" au nom de baptême de cette pâte persillée. Logique, les 48 producteurs de lait et les quatre fabricants ne vivent pas dans la ville de Gex! Ils sont de Chézery-Forens (Ain), Lajoux (Jura), Les Moussières (Jura) ou Villard-Saint-Sauveur (Jura). Gex était en fait le lieu de commercialisation de ce Bleu apprécié des Suisses qui n'avaient qu'à sauter la frontière pour en acheter. Et c'est ainsi que ce fromage au lait cru de vaches montbéliardes, a bâti sa notoriété.

Le plus étonnant dans cette histoire qui se joue des frontières, c'est que l'aire de fabrication a dû être fixée très tôt, dès 1935. Il s'agissait d'y voir clair dans ce méli-mélo territorial, et un jugement du tribunal de Nantua a établi la carte de l'appellation: on fera du Bleu de Gex du Grand-Abergement (Ain) à Saint-Laurent-en-Grandvaux (Jura). Appellation d'Origine Contrôlée puis Appellation d'Origine Protégée ont confirmé cette étendue. La production est limitée, 560 tonnes par an environ, bien loin des 60.000t de Comté que l'on fabrique dans les mêmes fromageries ou fruitières (coopératives).

leu comme un Anglais!

Ce Bleu est produit en petites meules, de 7,5 kg maxi. Elles portent le mot Gex gravé sur la croûte. 21 jours suffisent pour l'affiner, le pénicillium ayant fait son œuvre, grâce au piquage. Cela donne une pâte persillée (à moisissure interne) bien moins forte que les autres fromages de la même famille, et surtout une structure plus compacte. On le compare souvent au roi des fromages anglais, le Stilton Cheese.

Au Moyen-Age, les moines de l'Abbaye de Saint-Claude en produisaient déjà, puis les fermes des alentours ont développé la tradition. C'était alors une affaire de femmes sur l'exploitation. On l'appelait plutôt Bleu de Septmoncel. Chaque fromage avait le goût de son terroir de montagne. Ici, le foin varie d'une pente à l'autre, en raison de la flore du Haut-Jura, si variée.

Un accompagnateur en montagne raconte aujourd'hui cette histoire au fil de ses balades. Nicolas Guitton emmène les visiteurs en raquette sur la route du Bleu de Gex Haut-Jura, au départ de Mijoux (Ain).
 
Le chemin emprunté passe notamment par la ferme de Philippe Bonnet, un agriculteur de Lajoux qui élèves ses 28 bêtes au rythme de la musique classique, pour qu'elles donnent un lait bio sans fausse note.