Le Bleu de Gex est une des premières AOC fromagères au lait cru de vache de France, il est fabriqué exclusivement dans le Haut-Jura et dans l'Ain. Ce fromage traditionnel est aujourd'hui trop peu connu d'après le syndicat de l'AOC.
Les fromagers et les producteurs de lait veulent développer cette filière. En 1977, un décret fixe la zone et les conditions de production de l’AOC « Bleu du Haut-Jura, Bleu de Gex ou Bleu de Septmoncel ». Depuis le 21 juin 1996, le Bleu de Gex Haut-Jura est un fromage AOP, reconnu par l’Europe comme une Appellation d’Origine Protégée. Seuls quatre ateliers fabriquent ce fromage.
Voici les principales conditions de fabrication tel qu'on peut le lire sur le site internet de l'appelation.
-Une aire géographique de production est délimitée.
- Le lait doit provenir de vaches de race Montbéliarde ou Simmental.
- L’alimentation des vaches laitières, à base d’herbe pâturée et de foin, exclut toutes formes d’aliments fermentés. Chaque vache dispose d’au moins un hectare d’herbe.
- Le lait utilisé pour la fabrication peut être conservé au maximum 36 heures,
- La coagulation du lait est obtenue uniquement par l’utilisation de présure,
- Le salage est effectué à sec dans des cuveaux durant trois à quatre jours,
- Le fromage est affiné dans la zone d’origine pendant trois semaines, au minimum à compter du jour de fabrication,
- Le mot « Gex » est obligatoirement moulé en creux au cours de la fabrication,
- La croûte du fromage est fine, sèche, blanche à jaunâtre, légèrement farineuse avec présence éventuelle de petites tâches rougeâtres,
- La pâte de couleur blanche à ivoire, est marbrée de moisissures bleu-vert assez pâles, bien réparties dans toute la masse. Elle est douce et très légèrement friable. Son goût est doux, léger, avec une pointe de sel et d’amertume. Le Bleu de Gex développe des arômes lactés, légèrement vanillés ou épicé-rafraichissant, mêlé de notes de champignon.
La filière organise la fête du Bleu de Gex le 30 juillet à Septmoncel, avec notamment un concours de fromage avec la confrérie du Bleu de Gex comme jury.
