Comté : visite d'une "enclave" fromagère dans le nord de l'Ain

La Franche-Comté n'est pas l'unique fief du fromage du même nom ? Beaucoup de Rhônalpins l'ignorent mais le nord du département de l'Ain est inclus dans le périmètre de la zone d'appellation protégée du comté. Dans l'Ain, il reste une seule cave d'affinage indépendante. Elle se trouve à Nantua.

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© France 3 Auvergne Rhône-Alpes
C'est une petite cave où dorment les meules de Comté...

Dans l'Ain, seule subsiste une cave d'affinage indépendante de Comté. Elle se trouve sur la commune de Nantua. A sa tête : la famille Seignemartin. La troisième génération fait aujourd'hui fructifier le travail de ses aînés. La fromagerie Seignemartin affine et vend chaque année 1700 tonnes de Comté. Une concession faite à la modernité : les meules ne sont plus retournées à la main. L'opération est effectuée mécaniquement. Restent les secrets de l'affinage qui restent bien gardés et qui valent de l'or ! Ce que l'on peut vous dire : le fromage révèle ses saveurs et son caractère après un temps minimum de 120 jours d'affinage à une température variant entre 7 et 13 degrés. Avant l'affinage, les Comtés sont blancs. Ils sont fabriqués avec du lait fourni par une douzaine de cooperatives laitières au cahier des charges draconien. La rançon de l'excellence et de l'exigence : certains de ces fromages haut-de-gamme vont finir sur de grandes tables... 


Le reportage 
Une visite dans l'unique cave d'affinage indépendante de l'Ain. Elle se trouve à Nantua. 10/2/17 ©France 3 Auvergne Rhône-Alpes

 

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