Cantal : un fromager crée une cave d'affinage à l'ancienne

Près de Mandailles-Saint-Julien, dans le Cantal, Gilles Manhes fabrique et vend son fromage. Il a fait construire une cave pour recréer les conditions traditionnelles d'affinage du cantal. 

Gilles Manhes représente la 4^e génération de sa famille à fabriquer du cantal. Respecter la tradition est primordial pour lui. Il produit du cantal et du salers avec sa femme à Laveissière, près de Mandailles-Saint-Julien, dans le Cantal.

En juin dernier, il a fait construire sa propre cave d'affinage. "Ça fait maintenant un an que l'on a commencé à mettre les fromages dans la cave, il n'y a qu'un étage où je peux stocker 250 fromages", précise Gilles Manhes. Deux mois ont été nécessaires pour créer ce tunnel de 25 mètres de long qui atteint 4m50 de profondeur et il a ensuite fallu obtenir l'agrément. La température y est constante, entre 9 et 12 degrés toute l'année, sauf en cas de grande chaleur comme cet été où un système de climatisation a été impératif.
 

"Je suis mon produit de A à Z"

Le producteur de cantal qui a débuté en 1999 est intarissable sur le sujet, comme il le dit lui même, il "est né dedans".

"Avant j'avais besoin d'un affineur mais maintenant je peux affiner moi-même la totalité de mes fromages. Je suis mon produit de A à Z, c'est plus gratifiant". Avoir sa cave sur son exploitation lui permet aussi de gagner du temps. Un investissement de 120 000 euros a tout de même été nécessaire.

Travailler "à l'ancienne" est un choix qui va à l'encontre de la tendance. Il explique : "La plupart des producteurs se facilitent la vie en utilisant des fermants qui vont accélérer le processus, ça permet d'aller deux fois plus vite. Mais le problème c'est qu'à la sortie le fromage a un goût standard. Sur 80 producteurs dans le département, je ne suis même pas sûr qu'on soit encore une dizaine à fabriquer le fromage traditionnellement". 
 

Bientôt un cantal certifié bio 

Même si c'est plus long et plus compliqué, que les contrôles sanitaires sont très stricts, Gilles Manhès souhaite préserver "un produit du terroir" au "goût particulier". 

Pour faire reconnaître la qualité de sa production il souhaite maintenant obtenir une certification biologique, qu'il espère décrocher en octobre 2019. Cela implique de ne pas utiliser d'engrais dans les champs et de préserver une variété de plantes qui permettent aussi de donner son goût au cantal.