Dans cet EHPAD du Cantal, les menus sont faits sur-mesure : « Je ne mangeais pas aussi bien chez moi ! »

A l’EHPAD de Mauriac, dans le Cantal, on mise tout sur l’alimentation des résidents. Ce programme-pilote a même été récompensé lors des Journées francophones de la nutrition. Il vise à surveiller les risques de dénutrition et à limiter le déclin musculaire des pensionnaires.

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A rebours de certains établissements pour seniors dans le viseur des autorités, l'alimentation des résidents est une priorité pour l'EHPAD de Mauriac (Cantal), avec des menus sur-mesure préparés après analyse des restes sur les plateaux. Derrière les baies vitrées de la cantine, baignée de soleil en cette journée de mars, une dizaine de pensionnaires, certains en fauteuil roulant, sont attablés pour le déjeuner. Au menu : macédoine, mixé de porc à la diable, courgettes sautées, fromage, fruit au naturel.  "C'est bon (...) Je ne mangeais pas aussi bien chez moi !" se félicite Marie-Louise Delord, une centenaire au regard vif. Des aides-soignantes assistent les plus dépendants, servent les boissons, prennent des nouvelles, avant de débarrasser les plateaux. La scène prend une tournure plus insolite lorsqu'elles scrutent les restes laissés dans les assiettes, une tablette à la main. Objectif : relever la quantité consommée de chaque élément du plateau.

Surveiller les risques de dénutrition

"Verrine 100%; mixé de porc, quelques cuillères... 25%; le flanc 50%", égrène Annabelle Chatonnier, une aide-soignante. Au total, 1 318 ingrédients utilisés pour les recettes ont été saisis dans un logiciel de restauration, avec leurs caractéristiques en grammes de protéines et kilocalories, pour surveiller les risques de dénutrition et, par effet, limiter le déclin musculaire des pensionnaires. "Quand on saisit élément par élément, on peut savoir précisément ce que les gens ont mangé", explique Marie Blanquet, médecin responsable de l'unité de recherche clinique du centre hospitalier, qui abrite l'EHPAD. Ensuite "on compare ce qui a été consommé et ce qui doit être couvert au niveau énergétique et protéique, en fonction du profil du patient", poursuit Véronique Neves, diététicienne du centre.

"On adapte le menu"

Problème de goût? De texture? Aversion pour la viande? "On adapte le menu", assure-t-elle : "Si madame Untel mange rarement sa viande, ça ne sert à rien qu'on lui mette de la viande. On va doubler les fromages et on aura un apport en protéines majoré". "Lorsque les patients ont des appétences pour les desserts, et si l'on voit qu'ils ne complètent pas leurs besoins, on va leur proposer un peu plus de dessert, de façon à atteindre ces besoins", complète le Dr Blanquet. Cela permet une analyse plus fine que dans les autres EHPAD où la quantité consommée est souvent évaluée dans sa globalité. Le programme-pilote, étendu à tous les patients du centre hospitalier, a reçu le prix de la meilleure initiative pour les établissements de moins de 500 lits aux Journées francophones de la nutrition à Lille, en novembre 2021. Infirmières, aides-soignantes, agents de service, cuisiniers, l'ensemble du personnel a été formé. Le but est de l'étendre à d'autres établissements du Cantal, voire au-delà. Car 76 % des patients âgés souffrent d'une dénutrition chronique, comme l'a montré une étude clinique menée en partenariat avec les hôpitaux de Riom et Clermont-Ferrand.            

Une alimentation adaptée

"En vieillissant, la plupart du temps, il y a une diminution de l'appétence pour la viande et cela peut conduire à des dénutritions", explique le Dr Blanquet. Chez les personnes âgées, ces carences en protéines entraînent une perte de la masse musculaire, également surveillée de près par le personnel soignant. Régulièrement, Vivien Chomettat, enseignant en activité physique adaptée à l'hôpital de Mauriac, procède à un dépistage de la sarcopénie (perte de la qualité et de la qualité du muscle) à l'aide d'un appareil de mesure qui lui permet de tester la force musculaire des patients. "En fonction des résultats, nous adaptons une alimentation plus riche en protéines ou une activité physique centrée sur le renforcement musculaire", détaille-t-il. Au final, la qualité de vie des personnes âgées est améliorée, ce qui permet aussi d'éviter des hospitalisations et de limiter les coûts pour le système de santé. Car la dénutrition entraîne souvent "plus de chutes, plus d'infections, plus d'escarres", énumère la diététicienne Véronique Neves. "Si on arrive à anticiper la prise en charge de la nutrition avant qu'arrivent les complications, on est gagnant : c'est du temps passé avant, pour un temps gagné après", conclut-elle.

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