Odile Mattei a remis le 24 octobre les Trophées de la gastronomie et des vins. Jeudi 3 novembre, la matinée sera consacrée à la gastronomie avec un documentaire sur Paul Bocuse et une émission spéciale des meilleurs moments de la soirée des Trophées.
Vivez à nouveau la soirée présentée par Odile Mattei:
TROPHEE DU CHEF A L'INTERNATIONAL
Le lauréat est :
Christophe PAUCOD Lugdunum Bouchon Lyonnais TOKYO
Christophe Paucod est né à Vénissieux le 21 janvier 1973
Fils d’un père lyonnais et d’une mère normande, Christophe passe les premières années de son enfance à Lyon, C’est ensuite en Normandie à Rouen qu’il termine ses études.
A 15 ans, il commence à Rouen son apprentissage de la vie culinaire dans le fameux restaurant « GILL », 2 étoiles au guide Michelin, sous la tutelle de Gilles Tournadre.
Après 2 années et l’obtention de son CAP de cuisine, Gilles Tournadre lui propose d’aller rejoindre la brigade de Gérard Sallé, Chef des cuisines de l’hôtel Normandy à Deauville.
Après une année, son Chef lui annonce qu’il va quitter Deauville pour prendre la direction d’un grand Palace Parisien, Le Plaza Athénée.
Christophe part au Touquet pour l’ouverture de L’hôtel Picardy, puis quelques mois après, direction Paris. Il intègre la brigade du Restaurant la Tour d’Argent avec Manuel Martinez (MOF 1986).
En Mai 1992, le maître Gérard Salle, invite son élève à rejoindre l’équipe du grand palace parisien. Durant 4 années il acquiert un savoir faire à tous les postes.
En février 1996, il décide de quitter Gérard. Tout d’abord pour l’hôtel « Bristol » avec le Chef Emile Tabourdiau (MOF 1976), puis pour le restaurant « Prunier » avec le Chef Gabriel Biscay (MOF 1982), pour être ensuite Chef du Restaurant « Toutoune » dans le 5ème à Paris.
Avril 1998, coup de foudre pour le Japon, Christophe quitte la capitale française pour le pays du soleil levant. Malgré son jeune âge (25ans), il intègre la fameuse école du cordon bleu en temps que chef enseignant. Avril 2000, contacté par le groupe Accor, Il ouvre le Sofitel Tokyo en tant que Chef des cuisines, puis Directeur de la restauration, et pour finir Chef des cuisines du groupe Accor Japon.
A 33 ans, Christophe n’a qu’une chose en tête, « être chez lui ». En tant que lyonnais, il ne pouvait que faire honneur à sa ville natale Lyon et crée le premier bouchon lyonnais au Japon tenu par un lyonnais, dans le quartier authentique et historique de Kagurazaka, en septembre 2007.
TROPHEE DE L’ACCUEIL
Samuel et Ludovic Campus – Victoria Hall, Lyon 7e
Samuel Campus, ancien de l'Institut Paul Bocuse, s'est associé avec son cousin Ludovic Campus pour reprendre l'établissement au début 2010. Ludovic Campus, 33 ans, diplômé de l’EM Lyon, aux manettes financières et Samuel Campus, 29 ans, diplômé de l’Institut Bocuse et déjà rompu au poste de directeur de restaurant.
Sitôt le seuil franchi, le ton est donné. A l’abri de l’agitation de la jungle urbaine, on cultive ici le luxe du calme et de la volupté, ainsi qu’un certain goût de la discrétion. À la lueur des lumières tamisées et au son de musiques lounge, le lieu est idéal pour s’accorder un break, déguster des mets raffinés ou découvrir l’un des savoureux cocktails maison.
Tout est fait pour que dans cette grande demeure à l’ambiance feutrée et chaleureuse, on se sente un peu… comme chez soi.
TROPHEE DU BOUCHON LYONNAIS
Resto Halle / Chez Yannis, Lyon 3e
Chef : Yannis Rousseau
Restaurant type bouchon lyonnais, situé au coeur de Lyon dans les halles de Lyon "Paul Bocuse". Spécialités : Foie de Veau à la lyonnaise, tablier de sapeur, tétine de vaches, quenelles nantua,...
TROPHEE DE LA BISTRONOMIE
L’Aromatic – Pierre Daret, Saint-Etienne (42)
Après un apprentissage plutôt bien inspiré à La Poularde, à Montrond-les-Bains, et auprès de Stéphane Laurier (ex-Nouvelle à Saint-Étienne), Stéphanois comme lui, Pierre Daret fait une saison à Leï Mouscardins à Saint-Tropez. Monté à Paris, il atterrit au Mercure Galant chez Pierre Féranti.
A Paris, au Grand Véfour, il côtoie le jeune Guy Martin fraîchement débarqué dans l’antre du grand Raymond Oliver, disparu un an plus tôt. « Nous formions une équipe, composée uniquement de provinciaux, et très solidaire. Impossible de ne pas aimer Guy, un homme généreux et fédérateur, fier de ses racines savoyardes ». S’ensuit une aventure de trois ans à Firminy dans la Loire où il est le chef du restaurant « Les Cordes » puis un départ pour la Côte d’Azur, sa terre d’élection. Pierre s’installe à La Chèvre d’or à èze-Village avec Jean-Marc Delacourt, un élève de Guy Legay, ancien chef du Ritz. Bougeotte oblige, Pierre retourne à Saint-Tropez, sa ville d’adoption, et jette l’ancre… au Girelier, un restaurant spécialisé dans le poisson, où bouillabaisse et bourride, deux de ses plats fétiches, trônent en tête d’affiche.
Son retour à Eze, au Château Eza, cette fois, lui porte chance : il y obtient son premier macaron Michelin, avant que les frères Pourcel ne viennent le débaucher pour le Sens, une de leurs nouvelles enseignes, créée à Levallois-Perret en 2007. Baroudeur dans l’âme, il fait de nouveau son baluchon , et officie cette fois dans les cuisines d’un particulier : Nicolas Seydoux.… Quand il reprend son envol, c’est pour le Moyen-Orient cette fois qu’il largue les amarres : il signe pour une expérience de quatre mois au Carlton Al Moaibed, au royaume d’Arabie Saoudite. Bois de oud et autres senteurs exotiques le font succomber aux charmes de l’Orient, qu’il évoque avec nostalgie.
Puis au Baudelaire , six mois après l’ouverture du restaurant, Pierre Daret est récompensé de sa première étoile dans l’édition 2011 du Guide Michelin !
Aujourd’hui, c’est à Saint Etienne sa ville natale que Pierre a posé ses valises pour le plus grand bonheur des stéphanois et des stéphanoises.
TROPHÉE CUISINE DU MONDE
La Toscane (italien), Lyon 6e
D’un côté Fabrice Garabédian, chef cuisinier expérimenté, dont quelques années passées chez Georges BLANC. De l’autre, Corine, petite fille du grand chef étoilé Marius. Ils partagent tous deux une grande passion pour la cuisine. Ils avaient donc à coeur d’ouvrir leur propre bistrot italien, afin de partager leur amour de la bonne cuisine avec d’autres personnes.
TROPHÉE DU SOMMELIER DE L’ANNÉE
Philippe Troussard Les Caudalies, Arbois (39)
MOF 2015
Depuis six ans, Philippe Troussard travaille en famille dans cette jolie maison d’Arbois (39). Il est gérant et copropriétaire avec Claude, son père. Nadine, sa belle-mère, est aux fourneaux et Claire, sa fiancée, est en salle. Mais surtout, Philippe Troussard a décroché le titre de Meilleur Ouvrier de France sommelier cette année. Le vin est donc au centre de cette belle histoire.
Avant d’arriver à Arbois, la famille tenait le Val d’Héri à Salins-les-Bains. La cave était déjà superbe. Désormais, Philippe Troussard peut proposer 500 références à ses clients, dont 60 % de vins du Jura !« Je vais à la rencontre des vignerons, c’est important dans mon métier de voir ceux qui font le vin et de visiter les lieux. « Cela me permet de parler des arômes d’un vin, mais aussi du paysage, du terroir et des hommes. » Philippe Troussard a découvert le vin dans les fêtes de familles. Il y avait toujours de belles bouteilles sur la table. Il a eu la chance de recevoir une initiation vers le bon. Il s’est rapidement rendu compte qu’il avait des prédispositions. « J’ai une bonne mémoire des goûts et des odeurs », explique-t-il. « J’associe toujours un parfum à une histoire, un lieu, un épisode de ma vie. Par exemple, un parfum de gazon mouillé, ça m’évoque le foot. Lorsqu’il y avait un temps légèrement pluvieux, quand montait cette odeur, je savais que j'allais pouvoir tacler en glissant bien ! »
Le sommelier d’Arbois n’a rien perdu de son esprit de compétition. Il a abordé le concours de MOF comme les Jeux olympiques. Il fallait qu’il soit performant le jour J, il s’est préparé en conséquence, physiquement et psychologiquement. Il est même allé voir un ORL pour être sûr de pouvoir bien utiliser son nez. « Je vais me poser un peu mais je pense refaire des concours plus tard, Meilleur sommelier d’Europe d’abord… »
Un sommelier ne doit pas seulement connaître le vin, il doit être capable d’en parler, donc faire un peu le spectacle, et il doit savoir le vendre. Pour ce volet commercial, il faut disposer de compétences d’analyse, d’observation et de psychologie. Mais également de diplomatie et de tact… « Nous avons quelques secondes pour comprendre ce que le client vient chercher, ce qu’il aime comme type de vin. Il faut vite savoir si l’on met les mêmes notions sous les mêmes mots. Il arrive qu’un client me dise qu’il veut un vin fruité alors qu’il souhaite un vin doux. Je dois m’adapter. » Philippe Troussard aime cette relation avec le client. « J’entre dans l’intimité d’une personne, dans ses goûts et dans son portefeuille ! Je dois proposer le meilleur accord met/vin possible en fonction de ce que les gens aiment et du prix qu’ils souhaitent mettre. Il faut viser juste. Depuis que je suis MOF, l’attente est encore plus grande. Beaucoup me font totalement confiance. Et veulent goûter différentes choses. C’est pour cela que j’ai augmenté l’offre de vins au verre : nous en avons 45 chaque jour ! »
Le vin est son métier, il reste son plaisir. Philippe Troussard a vécu une belle émotion de dégustation récemment avec un Meursault 2001 de chez Coche-Dury.
TROPHÉE DU CHEF PÂTISSIER
Cédric Grolet – Hôtel Le Meurice, Paris (75)
Après avoir été élu meilleur chef pâtissier de l'année en septembre 2015 par ses pairs, Cédric Grolet a reçu, mercredi 7 septembre, au Pavillon Cambon à Paris, le prix Relais Desserts de meilleur chef pâtissier 2016. À 31 ans à peine, le chef pâtissier du palace parisien Le Meurice touche les étoiles. Si jeune et déjà sur la première marche du podium, il ne lui reste plus qu’à ouvrir une très belle boutique parisienne pour couronner son œuvre. « Demain sûrement », nous confie-t-il, ce jeudi par téléphone. Demain, il souhaite voyager dans le monde entier pour partager sa passion et transmettre son savoir-faire. Demain, il sera l’auteur d’un livre, dont le thème est tenu secret, sur lequel il travaille depuis un an. Pour l'heure, Cédric Grolet est le chef pâtissier du restaurant doublement étoilé Meurice Alain Ducasse (1). « Il y a dix ans, quand on m’avait demandé ce que je souhaitais faire dans une décennie, j’avais répondu que je serai chef dans un palace. Aujourd’hui, j’espère que dans dix ans j’aurais mis mon nom dans les plus belles capitales du monde », ajoute-t-il.
Cédric Grolet grandit à Firminy, dans le département de la Loire. Ses grands-parents tiennent un hôtel-restaurant à Andrézieux-Bouthéon, à quelques kilomètres de chez lui. Le jeune garçon y découvre les coulisses de la restauration et se passionne alors pour la pâtisserie. « J’étais tout le temps fourré dans les pattes de mon grand-père », s’amuse t’il. « Mais finalement, la pâtisserie, c’est une passion que j’ai découverte seul. Petit, comme un grand, je faisais des gâteaux de tout et de rien. » Cédric Grolet en fera son métier. Après avoir décroché son CAP pâtissier-chocolatier au Puy-en-Velay et son brevet technique des métiers à Yssingeaux, il remporte plusieurs prix régionaux, puis débarque à Paris. D’abord chez Fauchon en boulangerie, puis en tant que sous-chef au Meurice. En 2012, à seulement 27 ans, il devient chef pâtissier.
Son dessert préféré ? Celui de demain, celui qu’il n’a pas encore créé. La place de la pâtisserie dans un repas ? « Le meilleur pour la fin. » La saveur qui le rend heureux ? « Une bonne fraise ramassée un soir d’été dans un jardin. La fraise tout juste nettoyée avec les doigts, qui est encore chaude du soleil et sur laquelle il y a encore un peu de terre », ajoute-t-il. Ce qui l’inspire ? Tout, les saisons, les gens, les souvenirs, les saveurs, les odeurs. La question serait plutôt, qu’est-ce qui n'inspire pas Cédric Grolet ? Et la réponse : rien.
TROPHÉE DU CHEF ESPOIR DE L’ANNÉE
Gregory Stawowy – Le Suprême 106, Lyon 7e
Après avoir travaillé dix ans à l'étranger aux côtés de chefs comme Pierre Gagnaire à Londres, et Daniel Boulud à New York, Grégory Stawowy a repris ce restaurant de cuisine bressane qu'il a rebaptisé Le Suprême avec sa femme, Yun Young Lee. Habitué des tables gastronomiques, le chef revendique son appétence pour la cuisine de terroir.
TROPHÉE GRANDE TABLE DE L’ANNÉE
Restaurant Alexandre, Michel KAYSER, Garon (30)
Né à Bitche en Moselle le 21 octobre 1955.
En 1969, âgé de 13 ans ½, il entre comme apprenti à Forbach chez Pierre STERNJACOB à l’hôtel-restaurant "l’Union" en Moselle.
Il continue sa route en réalisant des saisons au restaurant « Le Bourgogne » à Evian-les-Bains, à Courchevel, à Palavas les Flots au sein de la brigade de Paul ALEXANDRE, chez René BOUVAREL, à St Hilaire du Rosier.
Au décès de son père, en 1978, il retourne dans l’Est et se fait une place au sein de l’équipe du restaurant étoilé « Kammerzell » à Strasbourg pour ensuite rejoindre une équipe plus restreinte à Sarreguemines au poste de Chef de cuisine.
En avril 1983 avec sa femme Monique et sa première fille Aude, il rejoint la région méditerranéenne, comme chef de cuisine du restaurant « Alexandre ».
Le restaurant perd son étoile et la transmission est rude, elle se termine en 1986. Même année où est née, Marine, sa seconde fille : un élan de bonheur au milieu de la bataille ou plutôt un beau présage.
En effet en 1987 une première étoile inattendue récompense une équipe réduite à son strict minimum.
En 2001, Monique et Michel Kayser deviennent enfin propriétaires et en 2003.
En 2007, la récompense suprême : deux étoiles au Guide Michelin.
Puis en 2009 l’entrée dans la prestigieuse chaîne des « Relais et Châteaux »couronne la volonté de Michel Kayser.
Nouvelle récompense en 2014, le Guide Champérard attribue le titre de "Chef de l'année" à Michel KAYSER.
TROPHÉE DU CHEF DE L’ANNÉE
Christophe Bacquié – Hôtel du Castellet Le Castellet (83)
Doublement étoilé au Guide Michelin et ayant obtenu le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2004, Christophe Bacquié officie à la direction de la restauration de l’Hôtel & Spa du Castellet et des cuisines du restaurant gastronomique depuis le 1er novembre 2009.
Il retrouve la Corse où il a grandi et y officie pendant 12 ans. Il obtient sa 1ere étoile « Michelin » en 2002 puis une seconde en février 2007. En 2008, récompensé par le Relais Gourmand Trophy, il devient « Grand Chef » Relais et Châteaux.
En 2009, il décide de relever un nouveau challenge et quitte la Corse pour la Provence. Il s’installe aux commandes des cuisines de l’hôtel du Castellet et réussi l’exploit de retrouver sa deuxième étoile en 2010 au restaurant gastronomique.
Il débute l’année 2011 avec son nouveau projet de bistrot pour l’hôtel du Castellet « Le SanFelice » qui voit le jour au mois de mai 2011.
En novembre 2011 le restaurant gastronomique fait son entrée dans les Grandes Tables du Monde.
Puis en mars 2015, la table gastronomique devient le "Restaurant Christophe Bacquié".
Avec son second, Fabien Ferré, et son chef pâtissier Loïc Colliau, ils prennent plaisir à créer de nouveaux plats, mais aussi à former les jeunes apprentis, telle une grande famille.
Un échange au quotidien, renforcé par les années de travail au sein d'une même équipe. Aujourd’hui, une seule passion les unit : la passion de la cuisine.
TROPHÉE VIN ET VIGNERON DE L’ANNÉE
Jean-Pierre LARGE - Chiroubles 2014 Vieilles Vignes Domaine Emile CHEYSSON
Le Chiroubles est un cru du Beaujolais qui peut se boire jeune mais dont les qualités se développent en vieillissant de 3 à 5 ans. Fin, très fruité, c’est le cru le plus typique du Beaujolais.
Des coteaux du Beaujolais aux chemins de vignes de la Bourgogne il n'y a qu'un pas. Mais si en plus on allie à un fabuleux terroir un élevage en fût, nous commencerons à pouvoir être comparé aux belles appellations bourguignonnes. A un bémol près, les origines Chiroublonnes du vin lui confère un fruité et une finesse rarement égalés.
Trophée Toque Blanche de l'année
Le lauréat est :
Eric Lambolez, chef du restaurant « Jean Brouilly à Tarare (69)
