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Les truffes noires, stars de Saint-Paul-Trois-Chateaux

© Garo Kevorkian, France 3 Rhône-Alpes
© Garo Kevorkian, France 3 Rhône-Alpes

Pour ce deuxième marché de la saison, les truffes à Saint-Paul-Trois-Châteaux ont connu un record d'affluence : près de mille visiteurs se sont déplacés. Tous les tubercules ont trouvé preneur, et les plus gourmands ont pu assister à des démonstrations de cuisine ... à la truffe.

Par Christian Conxicoeur

C'est une institution à Saint-Paul-Trois-Châteaux (Drôme) : jusqu'au 17 mars, le dimanche matin de 10h à midi, les amoureux de la truffe se retrouvent pour célébrer le divin tubercule, ou plutôt les tubercules, puisque l'on y trouve deux qualités distinctes.

D'abord, il y a la Tuber melanosporum, reine des truffes, elle est noire, ronde et bosselée et sa chair est composée de filaments blancs. Et puis, on trouve aussi la Tuber brumale, commercialisable du 1er décembre au 31 mars. (suite du texte après le reportage de Garo Kevorkian et Marie-Lou Robert, montage Francis Bernès).
 
Les truffes noires, stars de Saint-Paul-Trois-Chateaux
Pour ce deuxième marché de la saison, les truffes à Saint-Paul-Trois-Châteaux ont connu un record d'affluence : près de mille visiteurs se sont déplacés. Tous les tubercules ont trouvé preneur, et les plus gourmands ont pu assister à des démonstrations de cuisine ... à la truffe. Reportage de Garo Kevorkian et Marie-Lou Robert, montage Francis Bernès. Avec les interviews de Claude Paulin, président du marché aux truffes de Saint-Paul-Trois-Châteaux ; Laurent Cowe chef au restaurant Les Buisses


Plus fragile que la melanosporum, sa production est très faible : 5 % de la production des truffes noires. On la confond souvent avec la truffe noble : sa taille, sa couleur, sa peau, ses spores, sa période de production et ses arbres hôtes sont identiques. Elle plus fragile que sa célèbre soeur, on l'utilise pour les terrines et les pâtés. 

A Saint-Paul-Trois-Châteaux, la vente des truffes se déroule en deux étapes. A 9 heures, la commission examine les truffes ramassées par les professionnels. La forme, le poids, la densité, l'odeur sont les principaux critères pour les classer en différentes catégories : extra, 1er choix, 2ème choix. 

A 10h, les truffes choisies par la commission sont installées sur les stands et peuvent être vendues. En parallèle de ces ventes, les gournands peuvent assister à des démonstrations de cuisine autour de la truffe. Une "cabane aux truffes" propose aussi des ravioles aux truffes à déguster sur place. 
 
© Garo Kevorkian, France 3 Rhône Alpes
© Garo Kevorkian, France 3 Rhône Alpes

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