Gastronomie et coronavirus : de Roanne à Valence, les chefs étoilés proposent des menus à emporter

Michel Troisgros avec ses fils et une partie de l'équipe de la brasserie le Central concoctent des plats à emporter depuis plus d'un mois. / © Maison Troisgros
Michel Troisgros avec ses fils et une partie de l'équipe de la brasserie le Central concoctent des plats à emporter depuis plus d'un mois. / © Maison Troisgros

En pleine crise sanitaire, les étoilés de la région n’ont pas quitté leurs fourneaux. La maison Troisgros dans la Loire propose depuis plus d’un mois la vente de menus à emporter. Anne-Sophie Pic, la cheffe Valentinoise inaugure ce week-end son « Pic & go ».

Par Vincent Diguat

Dans la famille Troisgros demandez le père et les deux fils et vous avez en cuisine une brigade d’exception à votre service. Depuis plus d'un mois, la maison roannaise propose 4 fois par semaine une formule plat et dessert allant de 22 à 28 euros à récupérer dans sa brasserie Le Central. En plein confinement, c’est Léo le cadet qui a suggéré de mettre les grands plats dans de jolies barquettes :

« L’idée au départ c’était vraiment de soutenir les producteurs du coin et de garder un lien avec nos clients. On souhaitait garder une petite activité avec dans un premier temps un menu à 20 euros. On a commencé par exemple avec du pigeon pour aider une productrice. La première semaine nous avons eu 160 menus commandés, aujourd’hui nous sommes entre 350 et 400 commandes ».

Financièrement, l’opération reste anecdotique pour la maison Troisgros. Elle permet surtout de rester en lien avec la population locale, de soutenir les producteurs et de temps en temps de ressortir quelques classiques de la maison :

« Cette semaine nous avons du saumon à l’oseille. Il n’est plus à la carte mais mon père a fait cette vidéo sur Instagram, elle a eu beaucoup de succès et on s’est dit avec César mon frère : pourquoi pas la refaire pour les ventes à emporter? »
 
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Recette pour 2 personnes: . 300g de saumon frais(dans le cœur du filet) . 2 échalotes . Un demi- verre de Sancerre . Un quart de verre de Vermouth . 4 cuillères de crème fraîche . Une poignée d'oseille . Sel, poivre 1/ Ciseler les échalotes. 2/ Réunir les échalotes, le sancerre et le vermouth dans une casserole. 3/ Porter à ébullition et réduire. 4/ Tailler le pavé de saumon en deux escalopes d’une épaisseur d’environ 0,5 cm. 5/ Taper les escalopes entre deux feuilles de papier pour égaliser leur épaisseur. 6/ Equeuter l'oseille. 7/ Quand la réduction est prête, ajouter 4 cuillères de crème. 8/ Couper le feu et ajouter l'oseille. Saler et poivrer. 9/ Cuire les escalopes dans une poêle anti-adhésive chaude. Assaisonner d'un côté. Compter 15 secondes de cuisson de chaque côté. 10/ Napper l'assiette de la sauce puis y déposer l'escalope. Recipe for 2 people: . 300g of fresh salmon (heart of the filet) . 2 shallots . Half a glass of Sancerre wine . A quarter of glass of Vermouth . 4 spoons of heavy cream . A handful of sorrel . Salt and pepper 1/ Finely chop the shallots. 2/ Gather shallots, Sancerre wine and Vermouth in a saucepan. 3/ Bring to a boil and let the sauce reduce. 4/ Cut the salmon steak in 2 escalopes of about 0.5 cm thick. 5/ Punch and flatten the escalopes placed between 2 sheets to ensure the thickness is even. 6/ Remove the sorrel’s stalks. 7/ Once the sauce has reduced, add 4 spoons of heavy cream. 8/ Stop the heat, add the sorrel, salt and pepper. 9/ Cook the escalopes in a warm non sticky pan. Season on one side. Let the salmon 15 seconds on each side. 10/ Pour the sauce on the plate and place the salmon escalope on top.

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A Valence, en plein confinement Anne Sophie Pic, la cheffe étoilée a elle aussi publié des recettes sur la toile. Ce week-end, elle inaugure le « Pic & go » : des menus à 35 euros à retirer dans son épicerie. La lecture des plats fait saliver : salade de quinoa, tarama d’oeuf de brochet à l’huile de targette du jardin, volaille fermière pochée nappée d’une sauce suprême… En mettant en avant à chaque fois le nom du producteur car pour elle aussi il faut défendre les producteurs locaux. 


Une formule qui s'inscrit dans la durée?


Le projet d'Anne-Sophie Pic doit s’inscrire dans le temps. Comme tous les restaurateurs, les chefs étoilés attendent le 2 juin et les décisions de l’exécutif pour rouvrir leurs établissements. En attendant, il faut anticiper. Les Troisgros préparent cette reprise avec pas mal d'incertitudes :

« on travaille à la réouverture. Un de nos restaurants La Colline du Colombier est en Saone et Loire donc encore en zone rouge, on ne sait pas trop encore. Il faut qu’on prenne aussi le temps de repenser les cartes, les menus et bien entendu anticiper les mesures sanitaires. Nous avons des réunions chaque semaine avec les cadres des restaurants pour organiser cela mais pour le moment nous avons peu d’informations, c’est un peu confus »

Moins de couverts, ouverture des brasseries en priorité, les étoilés envisagent une reprise progressive. La vente à emporter ne sera pas qu’une expérience passagère pour Anne-Sophie pic. Ce projet sera pérenne. Du côté de la famille Troisgros seuls quelques plats à emporter pourraient encore être proposés après l’ouverture des restaurants :

« On pourrait laisser 2 ou 3 plats à emporter à la carte mais il faut que ce soit réalisable en cuisine. Pourquoi pas le steak tartare ou la dariole au chocolat… Pour faire plaisir! »

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