En pleine crise sanitaire, les étoilés de la région n’ont pas quitté leurs fourneaux. La maison Troisgros dans la Loire propose depuis plus d’un mois la vente de menus à emporter. Anne-Sophie Pic, la cheffe Valentinoise inaugure ce week-end son « Pic & go ».
Dans la famille Troisgros demandez le père et les deux fils et vous avez en cuisine une brigade d’exception à votre service. Depuis plus d'un mois, la maison roannaise propose 4 fois par semaine une formule plat et dessert allant de 22 à 28 euros à récupérer dans sa brasserie Le Central. En plein confinement, c’est Léo le cadet qui a suggéré de mettre les grands plats dans de jolies barquettes :
« L’idée au départ c’était vraiment de soutenir les producteurs du coin et de garder un lien avec nos clients. On souhaitait garder une petite activité avec dans un premier temps un menu à 20 euros. On a commencé par exemple avec du pigeon pour aider une productrice. La première semaine nous avons eu 160 menus commandés, aujourd’hui nous sommes entre 350 et 400 commandes ».
Financièrement, l’opération reste anecdotique pour la maison Troisgros. Elle permet surtout de rester en lien avec la population locale, de soutenir les producteurs et de temps en temps de ressortir quelques classiques de la maison :
« Cette semaine nous avons du saumon à l’oseille. Il n’est plus à la carte mais mon père a fait cette vidéo sur Instagram, elle a eu beaucoup de succès et on s’est dit avec César mon frère : pourquoi pas la refaire pour les ventes à emporter? ».
A Valence, en plein confinement Anne Sophie Pic, la cheffe étoilée a elle aussi publié des recettes sur la toile. Ce week-end, elle inaugure le « Pic & go » : des menus à 35 euros à retirer dans son épicerie. La lecture des plats fait saliver : salade de quinoa, tarama d’oeuf de brochet à l’huile de targette du jardin, volaille fermière pochée nappée d’une sauce suprême… En mettant en avant à chaque fois le nom du producteur car pour elle aussi il faut défendre les producteurs locaux.
Une formule qui s'inscrit dans la durée?
Le projet d'Anne-Sophie Pic doit s’inscrire dans le temps. Comme tous les restaurateurs, les chefs étoilés attendent le 2 juin et les décisions de l’exécutif pour rouvrir leurs établissements. En attendant, il faut anticiper. Les Troisgros préparent cette reprise avec pas mal d'incertitudes :
« on travaille à la réouverture. Un de nos restaurants La Colline du Colombier est en Saone et Loire donc encore en zone rouge, on ne sait pas trop encore. Il faut qu’on prenne aussi le temps de repenser les cartes, les menus et bien entendu anticiper les mesures sanitaires. Nous avons des réunions chaque semaine avec les cadres des restaurants pour organiser cela mais pour le moment nous avons peu d’informations, c’est un peu confus »
Moins de couverts, ouverture des brasseries en priorité, les étoilés envisagent une reprise progressive. La vente à emporter ne sera pas qu’une expérience passagère pour Anne-Sophie pic. Ce projet sera pérenne. Du côté de la famille Troisgros seuls quelques plats à emporter pourraient encore être proposés après l’ouverture des restaurants :
« On pourrait laisser 2 ou 3 plats à emporter à la carte mais il faut que ce soit réalisable en cuisine. Pourquoi pas le steak tartare ou la dariole au chocolat… Pour faire plaisir! »
