Série "Fromages". Connaissez-vous l'artisou, ce produit affiné en Haute-Loire grâce à des acariens ?

L'artisou, fromage emblématique de la Haute-Loire, est une tome fermière au lait cru de vache. Sa particularité, c'est d'être affiné en cave grâce aux artisous ou artisons, autrement dit des acariens à peine visibles à l'oeil nu qui façonnent la croûte et lui donnent tout son caractère. "Les artisons vont dégrader la matière, aérer et apporter un goût de champignon et de noisette", précise Guylaine Vigouroux, productrice à Vergezac. Les artisous sont présents naturellement dans les caves humides en terre battue et forment une pellicule sableuse autour du fromage.
 

10 litres de lait pour 1 fromage

Avant l'affinage, il faut compter 10 litres de lait et 7 heures de travail pour reproduire les gestes transmis de génération en génération et façonner une tome. "On s'est mécanisé mais c'est toujours la même façon de faire. C'est artisanal, on fait tout à la main", fait remarquer Guylaine Vigouroux. Ce fromage fait partie du patrimoine du département. "Les plus vieux écrits qu'on a trouvé qui font référence à l'artisou, datent du Moyen-âge. Les fermes qui appartenaient à l'hôtel-Dieu payaient leurs impôts en fromage", raconte Fabien Fabre, producteur à Saint-Jean-Lachalm. Aujourd'hui, on compte une quarantaine de producteurs en Haute-Loire.
 
La tome a de fidèles adeptes parmi les Auvergnats. Chacun consomme l'artisou à sa façon, avec du beurre ou de la confiture. Les producteurs l'écoulent sans difficulté dans les marchés locaux. "On l'exporte dans d'autres départements mais la consommation la plus importante est en Haute-Loire. C'est le fromage local, que faisaient nos parents, nos arrières grand-parents", s'exclame Emilie Gauthier, productrice à Saint-Jean-de-Nay. 
 
Malgré tout Fabien Fabre, président de l'association des producteurs de l'artisou, pense qu'il est important de protéger cette spécialité : "La production de ce fromage demande beaucoup de travail et j'ai peur que l'artisou disparaisse à force". Depuis deux ans, l'association de producteurs a entrepris les démarches d'obtention d'une Apellation d'origine protégée (AOP), espérant aussi inciter des jeunes à transformer leur lait en fromage.