REPLAY. La selle d’agneau de Haute-Loire, farcie à la truffe noire de la Drôme remise Aux Goûts du Jour

Publié le Mis à jour le
Écrit par Tabata Mey et Morgane Mizzon

Tabata Mey va chercher le meilleur du terroir, et le remet sur le devant de l’assiette avec l’agneau noir du Velay, élevé en Haute-Loire. Une race originaire de notre région Auvergne Rhône-Alpes et élevée avec soin par Franck Pascal. La cheffe accompagne cette viande de choix d’un champignon d’exception : la truffe noire de la Drôme.

Les alentours de l’étroite route qui serpente jusqu’à Saint-Privat-d’Allier sont recouverts d’un épais manteau blanc. Le paysage est comme appesanti par cette couverture d’hiver, pourtant, au loin, des tintements de cloches font signe de vie. C’est ici, au Gîte de Rochegude, sur le trajet de Saint-Jacques-de-Compostelle, que Franck Pascal s’est installé pour élever une race rare de brebis : la Noire du Velay.

Une race d’exception

Cette race originaire du Velay est l’une des plus anciennes races ovines que l’on connaît. Elle a pourtant bien failli disparaître avant une reprise des élevages en Haute-Loire dans les années 70. On la reconnaît à son pelage noir bien sûr, mais aussi à ses taches blanches sur la tête et la queue. Malgré sa petite taille et son squelette fin, ces brebis sont très prolifiques et endurantes et s'adaptent ainsi aux conditions difficiles de la montagne. Elles produisent un lait nourrissant et abondant et peuvent agneler en toutes saisons. Toutefois Franck Pascal, soucieux du bien-être de ses brebis, choisit de ne les faire porter qu’une seule fois par an.  Le résultat de ce soin extrême est une viande d’une grande tendreté et très parfumée – le troupeau se nourrit dans les pâturages des environs et Franck Pascal complète leur ration avec des céréales biologiques.

Suivez la recette pas à pas de la selle d’agneau farcie à la truffe noire de la Drôme dans notre vidéo YouTube (ingrédients, détails... à lire dans la description)

Du Velay à Paris

Une viande d’une qualité rare qui fait des envieux jusque dans la capitale. Franck Pascal livre des restaurants à Lyon et jusqu’à Paris. On retrouve notamment ses côtelettes d’agneau au restaurant Les Résistants (Paris Xe). Cependant, le berger met un point d’honneur à faire déguster sa viande localement. Il fournit ainsi des restaurants de la région et va jusqu‘à troquer le bâton de berger pour le tablier. Les pèlerins de passage dans son gîte peuvent ainsi se régaler de ses agneaux. Du pré à l’assiette, difficile de faire circuit plus court.

Une drôme de truffe

En France, on connaît la truffe du Périgord. De l’autre côté des Alpes, on ne jure que par la truffe d’Alba. Mais saviez-vous que ce champion des champignons se trouve aussi dans notre région ? Jean-Yves Vignon est trufficulteur à Parnans dans la Drôme, et président de la confrérie de la truffe noire de la Drôme des collines. Avec 20 tonnes de truffes noires récoltées à l’année, la Drôme est d’ailleurs le premier département producteur.   Entre les mois de novembre et de mars, les truffes affleurent les sols, c’est la période de cavage - l’heure de la récolte. Jean-Yves passe alors des heures à scruter le sol près des chênes truffiers avec son compagnon à quatre pattes. Une fois récoltées, les truffes sont triées selon leur taille puis vendues aux particuliers et aux chefs de restaurants.   En bouche, la truffe trouve un bel allié dans l’agneau : le gras de la viande s’imprègne de la puissance terreuse du champignon. Tranché en fines lamelles ou mêlé à une sauce, le champignon répand ses arômes et donne de la force à cet agneau tout doux.

Retrouvez tous les producteurs locaux, les adresses de restaurants de l'émission :

« Aux Goûts du Jour », le magazine culinaire de France 3 Auvergne- Rhône-Alpes, chaque samedi à 11h30, présenté par la cheffe Tabata Mey et disponible en replay ci-dessous :

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