En Haute-Loire, à l'hôpital du Puy-en-Velay, c'est un repas 3 étoiles qui a été concocté, notamment pour les patients du service de soins palliatifs. Le chef triple étoilé Régis Marcon a répondu à l'invitation de la cuisine centrale pour préparer un plateau repas. Une façon de réveiller les papilles, réveiller aussi l'envie de vivre des patients.
C'est un festival automnal qui se prépare, pour les papilles d'une centaine de patients du centre hospitalier Emile Roux du Puy-en-Velay. Une explosion de couleurs, une partition inédite orchestrée par le chef triplement étoilé Régis Marcon. Le chef met l'accent sur les légumes frais de saison et se plie à l'exigence des repas destinés aux malades : « Là, on était sur la soupe de potiron. C’est assez rond, ça passera facilement. On va être sur un blanc de volaille juste cuit pour avoir du moelleux. Ça permet aussi de le mixer et qu’on ait quelque chose qui ne soit pas trop sec. »
Je veux mettre à l’honneur le personnel qui travaille au service de ces patients.
Régis Marcon, chef étoilé
Les ingrédients sont simples mais agrémentés de petites touches savoureuses comme le gingembre, la verveine ou l'olive noire : « On essaye d'épicer parce que souvent les malades et les patients d’un certain âge ont une perte de la sensibilité du goût. On a tendance à rehausser. L’épice rentre de plus en plus dans la cuisine, ça nous permet d’apporter plus de goût et de plaisir », explique Lilian Aulagnier, responsable restauration de l’hôpital Emile Roux. Les cuisiniers, comme Mathéo Roussel, sont inspirés par la venue du chef : « Ça donne des idées pour tout : les textures, les cuissons… On apprend et c'est vraiment sympa. » Pour le chef étoilé, qui intervient déjà fréquemment dans des écoles, l’expérience est également enrichissante : « Je crois qu’on est tous confrontés à des problématiques de nutrition dans nos familles, surtout avec les personnes âgées. On est tous susceptibles d’être un jour en contact avec les soins palliatifs. Je veux mettre à l’honneur le personnel qui travaille au service de ces patients. C’est ce que je fais depuis une dizaine d’années en intervenant dans des hôpitaux, parfois des EHPAD. On sait combien c’est important. »
Adapter les menus
Pour Régis Marcon, cuisiner pour des malades en soins palliatifs soulève de nouvelles problématiques : « Dans ce métier, il y a un volume, il y a des coûts par menu qu’il faut prendre en compte, la provenance aussi… Ce sont des problématiques auxquelles les professionnels sont confrontés chaque jour : comment bien nourrir nos anciens, comment bien nourrir nos enfants. » En effet, de nombreux paramètres diffèrent de son quotidien et doivent être pris en compte : « Des choses peuvent changer. La première, c’est l’approvisionnement, ce n’est pas évident. Il y a aussi un travail à faire sur le personnel de service, c’est primordial. On a des patients qui arrivent à bien manger, d’autres qui ont des difficultés pour déglutir, pour qui il faut mixer, effilocher… Il faut adapter les menus. Nous, en gastronomie, on les encourage à innover. Il y a aussi un travail à faire avec les cuisinistes, pour avoir du matériel efficace. C’est excessivement important pour jauger les quantités, pour réaliser la juste cuisson, pour avoir des braisages qui donneront des viandes beaucoup plus tendres. »
"Beaucoup d'amour" pour les patients
Et c'est toute la chaîne du service des repas qui s'y met, des plateaux jusqu'aux chambres, la surprise du chef va mettre entre parenthèse le médical, omniprésent en soins palliatifs : « Le temps du repas et tout ce qui apporte du plaisir, du goût, de l’élan, va être particulièrement soigné », se félicite Isabelle Chazot, médecin responsable des soins palliatifs. Et les patients sont ravis de ce soin : « C’est beaucoup d'amour, et on voit qu’on n’est pas seul. On est entourés ! » explique Christiane, patiente. Booster le moral des patients, c'est une petite victoire sur la maladie.
