Il est l'un des plus jeunes chefs de France, doublement étoilé au Guide Michelin ! Jean Sulpice s'est lancé dans l'aventure de la gastronomie à 2300 m d'altitude à Val Thorens en 2002. Le voici de retour en plaine à la tête d'une Institution "l'Auberge du Père Bise".
"Le projet de toute une vie", c'est ainsi que Jean Sulpice évoque aujourd'hui son parcours... en gastronomie. Lui qui tout petit, s'est retouvé baigné dans l'univers et l'atmosphère de l'hôtel-restaurant que tenaient ses grands-parents à Aix-les-Bains.Cela ne l'a pas "inspiré tout de suite" mais il se souvient "des clients à accueillir, des escaliers à avaler quatre par quatre pour leur ouvrir plus haut la porte de l'ascenseur, des cuisines aussi et du monte-charge, où il fallait vérifier que la sauce n'avait pas coulé pendant le voyage, essuyer le bord des assiettes, pour qu'elles soient parfaites".
À l'heure du choix de son orientation en tout cas, en troisième, le jeune Jean se dirige vers l'apprentissage...en restauration. À l'Auberge Lamartine sur les rives du lac du Bourget, c'est une révélation,"comme une évidence": ce sera son métier, sa vocation.
La voie est tracée...Jean Sulpice passe cinq ans chez Marc Veyrat à Megève: "un chef qui m'a marqué c'est vrai. J'ai découvert le personnage à la télé. J'aimais la nature et lui, il mettait la nature en scène dans ses assiettes".
C'est un peu plus tard à Val Thorens, que le jeune homme choisit de s'installer. Une gageure, avec son épouse Magali, sommelière de formation. Pas simple en effet à une telle altitude, de s'adapter "quand il faut d'abord déneiger pour que les livraisons arrivent-si elles arrivent-, que la pression atmosphérique bouleverse les modes de cuisson, que les clients arrivent skis aux pieds et ne doivent en rien soupçonner des aléas logistiques d'une cuisine qui s'affiche gastronomique (...) C'était aussi compliqué pour Magali qui a vite réalisé que les vins réagissaient et viellissaient différemment".
C'est pourtant à Val Thorens qu'il décroche à 27 ans sa première étoile attribuée par le célèbre guide Michelin, puis une deuxième...à 31 ans. Il ne changera rien pour autant, à l'exception du nom de son restaurant : L'Oxalys devient l'établissement "Jean Sulpice". Des étoiles "qui ne sont pas source d'angoisse, mais d'exigence pour moi, mon épouse et mon équipe".
Le chef étoilé poursuit alors l'esprit de sa cuisine qu'il veut toujours "de terroir et d'émotion". Il veut aussi "former le goût" en composant -et en fournissant- les menus des crèches de la station d'abord, puis de la vallée.
Une longue histoire que nous voulons pérenniser"
C'est désormais au bord du lac d'Annecy que le couple va s'installer. Il reprend une Institution. Imaginez, le "Chalet Bise" date de 1903 ! Cette histoire de la gastronomie, Jean et Magali veulent la poursuivre, surtout pas l'anéantir, mais plutôt y écrire "un nouveau chapitre de notre propre histoire". "Quand je me suis installé à Val Thorens" raconte le chef, "j'avais toujours en tête de revenir un jour en plaine. Avec Magali, nous avions envie d'une maison où l'on pourrait s'exprimer complètement, en cuisine mais aussi en hôtellerie, accueillir les gens pour dormir, prendre le petit déjeuner. Les choses se sont faites tout simplement".
