En Haute-Savoie, Morgane Baghlali-Serres produit des micro-pousses. Ces jeunes plantes, récoltées aux premiers stades de leur croissance, sont plus nutritives et très appréciées des restaurateurs, notamment des chefs étoilés comme la Maison Benoît Vidal à Annecy.
"Ceci c'est de la sauge, une de mes préférées. Je vais n'en manger qu’une parce que c’est très fort." Mini-pousses, maxi-saveurs. Dans le petit potager de Morgane Baghlali-Serres, fondatrice d'Hortus Crokus, la magie opère dans un espace de seulement 60 mètres carrés.
Cette micro-ferme implantée à Serraval en Haute-Savoie est une véritable nurserie pour une vingtaine de variétés de bébés légumes et aromates : des pois à la sauge en passant par la bourrache et le fenouil.
"Ce sont des bombes nutritives"
"Les micro-pousses, ce sont vraiment les premiers stades de développement de la plante avant que ça devienne une jeune pousse et une plante mature et après la graine germée. Et chaque pousse a ses valeurs nutritives qui correspondent à son homologue mature, mais de 4 à 40 fois plus concentrées que quand on le mange en fin de croissance. Ce sont des bombes nutritives", explique Morgane Baghlali-Serres.
Bourrées de vitamines, de minéraux et d’anti-oxydants, elles grandissent dans ce potager pendant trois à six semaines avant d'être commercialisées. Ce lundi 6 mai, sur son circuit de livraison, Morgane Baghlali-Serres nous montre une petite parcelle qu’elle exploite en pleine terre 8 mois par an.
"On est en montagne, vivre du maraîchage a l’année, c’est très compliqué, et les micro-pousses me permettent d'avoir une vivabilité à l’année et de contrebalancer avec des cultures plus rares pour les chefs parce qu’en local, ils ont du mal à trouver des légumes et des aromates", explique-t-elle.
Une vingtaine de restaurants livrés
Ces micro-pousses font le bonheur des restaurateurs qui les utilisent pour agrémenter leurs plats. Ce lundi 6 mai, ces jeunes pousses sont attendues à Annecy, chez Maison Benoît Vidal, restaurant doublement étoilé au guide Michelin.
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"Nous allons utiliser les petites livèches que vous nous avez ramenées pour concocter un sorbet", lance Benoît Vidal, devant son plan de travail. "C’est très fin et délicat. Si on prend une grande feuille de livèche, très mure, ça pulse fort, tandis que là, on a le gout, mais avec un côté beaucoup plus délicat plus fin qui permet de ne pas saturer le palais", explique le chef.
Des micro-pousses qui ravissent les papilles, préservent la santé et émerveillent les yeux. L'activité d'Hortus Crokus est en plein essor. Chaque semaine, sa fondatrice livre une vingtaine de restaurants.
