Crise du beurre : Y aura-t-il de la bûche à Noël ?

Présentation au conseil général de la Corrèze de la bûche présidentielle offerte à l'Elysée en décembre 2013. La recette a été réalisée par les artisans pâtissiers de la Corrèze en fonction des préférences du Président de la République de l'époque, François Hollande. Celui-ci apprécie plus particulièrement le chocolat au lait. / © Lionel Pavoz - MaxPPP
Présentation au conseil général de la Corrèze de la bûche présidentielle offerte à l'Elysée en décembre 2013. La recette a été réalisée par les artisans pâtissiers de la Corrèze en fonction des préférences du Président de la République de l'époque, François Hollande. Celui-ci apprécie plus particulièrement le chocolat au lait. / © Lionel Pavoz - MaxPPP

Après plusieurs mois de pénurie de beurre et à l'approche des fêtes, y aura-t-il assez de matière pour les bûches de Noël ? Les professionnels du secteur se veulent rassurant. Les galettes des rois pourraient être plus touchées par des augmentations.

Par Marc Taubert

À l'École Nationale Supérieure de Pâtisserie (ENSP) d'Yssingeaux, dans la Haute-Loire, la pénurie de beurre met l'établissement sous tension. "J'achète 150 kg de beurre par semaine et pour l'instant, j'en ai reçu que 85 kg. Or, si on n'a pas de beurre, on ferme l'école", raconte Florence Glaser, responsable des achats de l'ENSP.

Car le beurre, c'est bien sûr un des ingrédients essentiels de la pâtisserie française. Un ingrédient difficilement remplaçable. "Normalement, on travaille toujours avec la même marque. Si l'on change, cela change aussi les processus, les recettes, et donc le produit original", explique-t-elle.

Les pâtes feuilletées


Sont particulièrement concernées les pâtes feuilletées ou les viennoiseries. Mais, contrairement à une idée reçue, les bûches de Noël ne sont pas les desserts les plus consommateurs de beurre.

Ces dernières années, la crème au beurre (réputée pour ses qualités de conservateur) a été remplacée par des mousses, notamment pour alléger ce gâteau.

Christian Vabret, boulanger-pâtissier et vice-président de la Confédération nationale de la boulangerie, affirme malgré tout que cette crise du beurre arrive au mauvais moment : "On nous pousse vers une spéculation sur les prix à une période de l'année où l'on fait du stockage."

Car les périodes des fêtes sont celles où les gâteaux sont les plus vendus. Au-delà des bûches (20% du beurre selon lui), ce sont pour les galettes des rois qu'il y a le plus de préoccupations. "Nous sommes comme les particuliers. On nous dit que cela va manquer donc on achète plus", poursuit le professionnel en fustigeant la grande distribution qui serait à l'origine de la "spéculation".

Peu de répercussions


Si le beurre entre dans de nombreuses préparations, Christian Vabret rappelle que c'est un ingrédient peu cher dans le prix final de ces pâtisseries : "Le beurre ne représente pas une partie importante de la bûche ou de la galette. Si augmentation il y a, elle ne sera pas importante."

Claude Déat, dirigeant de la chocolaterie Le Lautrec, ne dit pas autre chose : "On a toujours travaillé avec des denrées chères. Les amandes par exemple. Elles vont du simple ou double selon les années, et nous ne changeons pas les prix."

Selon lui, ce sont ceux qui travaillent avec des produits moins chers qui sont les plus touchés. Il prévient néanmoins : "Certains peuvent être tentés d'en profiter."

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