Le clafoutis : vous l'aimez avec ou sans noyaux ? C'est le débat du début de l’été, qui oppose les puristes de la recette traditionnelle aux amateurs de cerises dénoyautées. On a posé la question à deux spécialistes.
Il est sur toutes les tables au début de l'été : le clafoutis ravit petits et grands. Pourtant, un débat revient chaque année : les cerises, avec ou sans noyaux ?
Dans ce restaurant du centre-ville de Clermont-Ferrand, pas question de cracher les noyaux dans l’assiette. Le chef Julien Montagne dénoyaute les cerises en amont : “Pourquoi je ne mets pas les noyaux ? Parce que c'est très désagréable d'avoir des noyaux dans la bouche, à moins que vous ayez une bonne raison d'en avoir pour vous amuser avec !” Pour lui, il est très pénible de devoir trier : “C'est vraiment un côté confort : manger n'importe quel gâteau, s'il faut en laisser un tiers ou la moitié dans l'assiette, ce n’est pas très agréable. Je le compare à manger un poisson avec des arêtes.” Il reconnaît que cela demande un travail supplémentaire : “C’est un peu par fainéantise, parfois, qu'on laisse les noyaux. C’est vrai que c'est ennuyeux, ce n'est pas un travail très amusant de dénoyauter les cerises. C’est un petit fruit. Les pêches, les abricots ou les gros fruits, ça va vite. Pour les cerises, c'est un peu plus de travail : pour faire un clafoutis de 20 ou 30 cm pour une dizaine de personnes, vous allez passer une demi-heure à dénoyauter alors que ça prend 2 secondes de les verser dans le moule avec les noyaux."
Egoutter les cerises et les garder entières
Pour contrer l’argument des pro-noyaux, qui expliquent que la texture reste plus ferme sans dénoyauter, Julien Montagne donne ses astuces : “Effectivement si la cerise n'est pas ouverte, elle garde tout son jus et ça permet d'avoir une texture qui n'est pas imbibée par le jus de fruit, mais ça peut être compensé par le fait de les égoutter un tout petit peu avant de les verser dans le moule.” Le jus ainsi récupéré peut même être valorisé : “Je récupère toujours le jus et je mets un petit peu de sucre, je le fais réduire et après je le coule sur le clafoutis pour parfumer encore davantage”, explique le chef du restaurant l'Avenue. Il partage ses astuces pour dénoyauter efficacement les cerises chez soi : “La technique, c'est déjà d’abîmer le moins possible le fruit. Je conseille de prendre par exemple un trombone que vous piquez sur un bouchon en liège. Vous faites juste dépasser la partie pliée et vous insérez dans la cerise pour aller retirer le noyau, et ça permet de ne pas abîmer trop le fruit et de le garder entier. C'est pour moi la meilleure méthode pour dénoyauter les cerises. Si vous enlevez les noyaux correctement, avec précaution, et que vous gardez le fruit entier, non seulement vous prenez plaisir à manger parce que vous n'avez pas à recracher tous les noyaux, mais en plus vous avez des fruits qui sont quasiment intacts.”
Retrouver des "saveurs d'enfance"
Mais pour d’autres amateurs du dessert estival, c’est noyaux ou rien. Pour Daniel Brugès, originaire du Cantal et auteur du livre “Recettes de nos montagnes”, le clafoutis se doit de respecter une certaine tradition : “C'est vraiment une histoire d'enfance. Chez moi, ma mère et même avant ma grand-mère le préparaient de la sorte. Je suis très attaché aux recettes traditionnelles, même si ça ne m'empêche pas d'apprécier des recettes revisitées. Je pense que c’est pour retrouver ces saveurs d'enfance que je l'aime préparé avec les noyaux.” Pour lui, c’est également une question de texture : “La cuisson avec les noyaux a quelques avantages par rapport à la cuisson sans noyau. Déjà c'est plus vite réalisé quand on veut faire un milliard ou un clafoutis. Je trouve que quand on garde le noyau, le goût est un peu plus marqué. Je trouve aussi que le clafoutis rend légèrement moins de jus lorsque les cerises restent entières. Autrement on se retrouve avec une pâte qui sera beaucoup plus colorée de rouge. Si on laisse la cerise entière avec le noyau, il y a quand même moins cette couleur rouge qui va noyer le jaune de la pâte. Je trouve que la pâte garde mieux son moelleux.” Daniel Brugès prône le respect de la recette traditionnelle jusque dans le choix des cerises : “Là aussi je suis resté plutôt très traditionnel en gardant vraiment les cerises les plus noires possible.”
"Je trouve que le jus de cerise éclate davantage en bouche et c'est vraiment un régal"
Il reconnaît néanmoins qu’il existe un côté pratique à dénoyauter les cerises : “C'est vrai que lorsqu'on croque, il faut faire attention. On pourrait me dire : "Avec les noyaux, c'est plus compliqué, on risque de se casser les dents, c’est dangereux pour les enfants.” Moi j'ai été élevé à la campagne, on a toujours fait les clafoutis avec les noyaux et je ne me suis jamais cassé de dent”, plaisante Daniel Brugès. Malgré ces risques, il ne renoncera pas au clafoutis avec ses noyaux : “Quand on croque, je trouve que le jus de cerise éclate davantage en bouche et c'est vraiment un régal.” Il y a, selon cet auteur, une question de génération dans la recette du clafoutis : “Ceux qui sont attachés à cette cuisine traditionnelle sont souvent des personnes qui ont un certain âge et qui continuent à préparer les recettes de cette manière-là. Pour elles, c'est presque impensable d’enlever les noyaux. Je pense qu'on est plus sur les nouvelles générations qui préfèrent enlever les noyaux, comme dans beaucoup de recettes où il y a des fruits. Quand on faisait des tartes aux prunes, souvent, ma mère laissait aussi les noyaux. Alors c'est vrai que c'était toujours embêtant parce qu'il fallait recracher les noyaux, mais c'est peut-être ce souvenir d'enfance qui fait que je continue à réaliser la recette de cette manière. Quand on connait une saveur, on a du mal à en changer. Ça ne me gêne pas de manger des clafoutis où les cerises n'auraient pas de noyaux mais il me semble qu'il manque quelque chose.” En France, la région Auvergne-Rhône-Alpes est en tête de la production de cerises, avec la région PACA. Dépêchez-vous : il ne vous reste plus que quelques semaines pour déguster des cerises, la saison se terminant mi-juillet.
Le millard, une recette du secteur de Neuvéglise (Cantal)
Pour 4 personnes
-500 à 600 g de cerises bien noires
-125 g de farine
-75 g de sucre en poudre
-2 oeufs
-75 g de beurre
-25 cl de lait
Laver rapidement les cerises sous l'eau fraîche puis les équeuter. Surtout, ne pas dénoyauter les fruits !
Tamiser la farine, ajouer le sucre en poudre,les oeufs battus en omelette et le beurre fondu.
Bien mélanger.
Verser le lait et mélanger à nouveau pour obtenir une patte bien lisse.
Disposer les cerises dans un plat beurré allant au four.
Verser la préparation sur les ceriseset enfourner pendant environ 30 mn à 180°C (Thermostat 6).
Eventuellement, à la sortie du four, on peut saupoudrer le millard avec du sucre.
