Rond, tendre, généreux, avec un petit goût de noisette : le saint-nectaire est la 1ère AOP fermière d’Europe. Mais dans le Puy-de-Dôme et le Cantal, les producteurs du fromage Auvergnat manquent de bras et cherchent à recruter des jeunes.
Première AOP fermière en Europe, troisième AOP au lait de vache en France : avec 14 115 tonnes produites, le saint-nectaire se porte bien. "Notre fromage plaît au plus grand nombre. Sa consommation est en croissance permanente. Il répond aux attentes des adeptes des circuits courts. C’est la même dynamique que le bio" explique Patrice Viala, président de l’Interprofession Saint-Nectaire.
Mais dans la zone de production, la filière doit faire face aux départs en retraite des exploitants. Marie Paule Chazal, directrice de l’Interprofession saint-nectaire a fait ses comptes : " Les filles et les fils d’agriculteurs ne prennent plus la relève automatiquement comme avant. Dans le Puy-de-Dôme et le Cantal, il nous faudrait 55 producteurs de lait qui s’installent d’ici 2025."
Dans les fermes, les laiteries et les caves d’affinage, on manque de bras. 40 emplois, majoritairement en CDI, sont à pourvoir au sein de 25 exploitations agricoles, toutes situées à plus de 800 mètres d’altitude. Les sites de fabrication et d’affinage recherchent 15 personnes.
Pour attirer des jeunes candidats, les professionnels se mobilisent et lancent une campagne de recrutement : " Rejoins l’AOP Saint Nectaire ". Tous les lycées agricoles de France seront sollicités.
Producteur ou affineur : des métiers gourmands
Parmi les arguments mis en avant, Nicolas Guittard décrit "un métier gourmand en temps, mais un métier de passion. Cette filière permet de vivre de son travail." A Saint-Genès-Champespe (Puy-de-Dôme), ce producteur laitier affine lui-même ses fromages. Il emploie déjà trois salariés. Parmi eux, Quentin Noël âgé de 19 ans a été embauché au mois de juillet.
Titulaire d’un Bac Techno Agricole et d’un BTS, ce jeune Cantalien est polyvalent : "Je peux faire la traite des vaches, nourrir le troupeau, mais aussi fabriquer les fromages, c'est-à-dire brasser, mouler, presser, saler, décailler. Le saint-nectaire, c’est un fromage qui me plaît bien" raconte Quentin, en ajoutant qu’il gagne 1400 euros net par mois.
Au Sommet de l’Elevage, du 2 au 4 octobre 2019, les producteurs de saint-nectaire proposent une une expérience de réalité virtuelle, une immersion dans les pâturages, à la traite ou dans une fromagerie.
Si vous voulez changer de vie ou apprendre un nouveau métier, un documentaire dévoile tous les petits secrets de fabrication du saint-nectaire sur la nouvelle chaîne TV AOP via YouTube.
