Au cœur du Puy-de-Dôme, la distillerie des scories, fondée par Quentin Sicard en 2021, œnologue et ingénieur agronome de formation, renoue avec la grande tradition du métier de distillateur.
Une histoire que l’artisan distillateur a souhaité valoriser en implantant son activité dans la chambre chaude du site historique minier de Bayard.
On associe souvent la gastronomie française aux vins […] mais les eaux-de-vie et la distillation en font complètement partie.
Quentin Sicard
La géologie auvergnate façonne aussi l’identité de son entreprise à la fois parce que les scories sont des fragments de lave qui sont projetés dans l’air lors d’une éruption volcanique mais également parce que la qualité de "L’eau des volcans est intéressante dans le processus de production car pauvre en minéraux" précise Quentin Sicard.
Un contexte propice au développement de sa gamme de spiritueux (gin) et d’eaux-de-vie de malt vieillies (pur malt et whisky)* qu’il distille dans un alambic en cuivre, fabriqué en Dordogne : "Il y a un véritable intérêt à travailler avec le cuivre car ce matériaux va, par exemple, donner des arômes légers".
Un outil de production traditionnel qui est en parfaite adéquation avec les matières premières agricoles utilisées notamment des baies de genièvres récoltées à la main dans le Massif Central, des feuilles de verveines et des citrons.
Avec la disparation du métier de distillateur en France la production s’est concentrée sur des gros groupes, aujourd’hui l’idée est de revenir à des choses plus petites afin de maitriser de bout en bout la production avec de la vraie matière agricole ce qui nécessite un grand nombre d’heures pour quelques dizaines de litres
raconte l’entrepreneur engagé.
Chaque année il faut, en effet, 6 mois de production, sous forme de cycle, pour quelques centaines de bouteilles car la distillation comporte plusieurs étapes : le brassage du moût 18 heures par semaine, suivi de 60 heures de fermentation puis de 3 journées de 15 heures de distillation pour enfin mettre l’eau-de-vie obtenue dans des fûts de chêne pour les alcools qui nécessitent un vieillissement.
Un travail artisanal qui a été reconnu par le collège culinaire de France, une association réunissant les plus grands chefs restaurateurs.
Aujourd’hui des cavistes-revendeurs et des restaurateurs distribuent les spiritueux et eaux-de-vie de la distillerie des Scories, des alcools qui ont, à nouveau, le vent en poupe ces dernières années.
"Vous êtes formidables"
Une émission présentée par Jérémy Allebée
Du lundi au vendredi à 10h00 sur France 3 Auvergne-Rhône-Alpes
Revoir l'émission avec Quentin Sicard
*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
